卫生管理制度范文

　　一、安全制度

　　为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

　　(一)消防与安全

　　1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

　　2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

　　3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

　　4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

　　5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

　　6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

　　7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。

　　(二)法制与安全

　　1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。

　　2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

　　3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

　　4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

　　5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

　　二、卫生管理制度

　　为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有

　　害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。

　　(一)个人卫生

　　1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

　　2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

　　3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

　　4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

　　(二)食品卫生

　　1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

　　2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

　　3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。

　　4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

　　5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

　　6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

　　7、严格执行卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

　　8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

　　(三)环境卫生

　　厨房加工间及环境卫生要做到：

　　1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

　　2、无不新鲜，变质原料，无变质食品。

　　3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

　　4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

　　5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

　　6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

　　7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

　　8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

　　(四)奖片惩制度

　　1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

　　2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

　　3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。

　　4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

　　5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

　　6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

　　7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

　　三、卫生执行标准

　　(一)个人卫

　　1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

　　2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

　　3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

　　4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

　　5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

　　6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

　　7、工作服应经常换洗 ，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。

　　8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

　　9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

　　(二)食品卫生

　　1、严格执行食品

　　卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。

　　2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

　　3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

　　4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

　　5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

　　6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

　　7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

　　8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

　　9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

　　10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

　　11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

　　12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。

　　13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

卫生管理制度范文

　　一、 卫生管理网络

　　车间主任

　　↓

　　车间专职管理卫生人

　　↓

　　带班长

　　↓

　　组长

　　↓

　　员工

　　二、 岗位卫生职责及划分

　　1、岗位卫生职责

　　(1) 在上班工作期间对本岗位长期不用的报废物品全部干净地清除出去，对有用的东西按实际需要摆放好。

　　(2) 对本岗位需要的工具、物品、按车间平面图进行科学合理地布置摆放。

　　(3) 发现场地有物料散落要及时地清理并合理利用。

　　(4) 对设备上的灰尘油渍要定期清理，保证设备仪表见本色，清洁无油渍。

　　(5) 发现生产现场有跑、冒、滴、漏总量要及时查明原因采取有交措施，并及时把现场清理干净。

　　(6) 保持生产现场设备、工具、地面干净、整齐，并把这个好的生产环境交给下一班。

　　(7) 对本岗卫生眍范围内的厕所班班清理，不准有粪便堆积，堵塞外流。

　　(8) 对室外卫生区要做到道路干净、畅通、无积灰、积水、草坪内无杂物。

　　2、岗位卫生划分

　　1)、车间专职管理卫生人职责

　　(1)车间专职卫生人在车间主任领导下，负责车间卫生工作，协助车间主任

　　贯彻上级有关环境卫生指示和规定并监督检查执行情况。

　　(2)组织制订车间卫生管理规定，并负责落实执行。

　　(3)组织对职工进行车间环境卫生和岗位卫生清洁意识教育。

　　(4)组织本车间卫生管理网络，充分实行责任到人。

　　(5)组织车间专职人员对车间卫生定期检查并考核。

　　2)、带班长卫职责

　　(1)组织职工学习环境卫生观念，贯彻执行公司、车间环境卫生管理制度，

　　教育员工营造一个良好的生产现场环境，营造文明、整洁的客观现场环 境。

　　(2)坚持班前讲卫生，班中检查卫生，班后总结卫生。

　　(3)负责组织本班卫生检查，发现设备油渍严重，地面不整洁，卫生死角，

　　物品摆放散乱，工器具乱放要及时加以指正，并及时清理和整理。

　　(4)对室外卫生区负责

　　(5)监督交各岗位卫生状况。

　　3)、组长卫生职责

　　(1)协助班长做好本组卫生工作，对本组卫生负责。

　　(2)交必须交接卫生情况，要为者创造好的环境卫生条件。

　　(3)严格执行车间各项卫生制度，对违反人员有权制止并指正。

　　(4)积极参加本班卫生检查活动，并提出合理意见。

　　4)、反应晶化岗：

　　二、三、四楼从西至东第八根柱子以西空间，车间西楼梯二楼至楼顶。反应晶化岗所有设备。

　　5)、供气岗：

　　(1)一楼至包装西墙处空间卫生

　　(2)车间西楼梯一楼至二楼楼梯卫生

　　(3)供气岗全部设备卫生。

　　6)、过滤岗：

　　(1)三楼、四楼从西至东第八根柱子至东墙根空间卫生

　　(2)二楼第二精液泵至料仓砖墙空间卫生

　　(3)车间东楼梯二楼至四楼楼梯卫生。

　　(4)过滤岗全部设备卫生

　　7)干燥岗：

　　(1)包装处东墙至热风炉空间卫生。

　　(2)二楼料仓地面卫生。

　　(3)干燥全部设备及铁楼梯卫生。

　　8)热风炉岗：

　　(1)热风炉处地面空间卫生。

　　(2)门外堆煤处和堆渣处地面卫生。

　　(3)热风炉全部设备卫生。

　　9)包装岗：

　　(1)包装处地面空间卫生。

　　(2)包装岗全部设备卫生。

　　三、考核办法

　　1、车间办公室每月对每班各岗位卫生情况进行三次抽查。

　　2、参加人员由车间主任、车间专职卫生人，带班主任、带班长、办事员组成。

　　3、抽查内容五项：地面卫生、设备卫生、物品摆放、工器具摆放、死角卫生。

　　4、每项1分，总分为五分。

　　5、月底按各班累计分评比出优、良、差。

　　6、对差的班组要提出批评并警告当班卫生第一责任人。

　　生产作业

　　一、

　　1、提前一小时向班长汇报本岗位情况。

　　2、认真填写本岗位的记录，主要包括：

　　(1)、本班产量、质量、生产技术指标情况。

　　(2)、设备使用、清理、检修情况。

　　(3)、安全情况。

　　(4)、工具、仪表、材料设施是否齐全。

　　(5)、车间或班组长指示。

　　3、清理环境、设备卫生，达到标准。

　　4、负责向者详细、认真、如实介绍本班生产情况及提出下个班注意事项，回答所提出的问题，经者签字同意后方可离开岗位。

　　二、

　　1、穿戴好劳动保护用品，提前30分钟开班前会，听取班长布置生产任务及有关事项。

　　2、提前15分钟到岗位，对所有设备进行检查，认真了解生产状况及指标情况。

　　3、听取者介绍情况，如有问题当面提问，并与者协同处理，无问题后准许者离开岗位。

　　三、交制度：(八不交和八不接)

　　1、原始记录填写的不完整不交不接;

　　2、工器具不齐全不交不接;

　　3、地坪卫生不打扫不交不接;

　　4、设备维护保养不好不交不接;

　　5、隐患或事故在一定时间不处理不交不接;

　　6、岗位液量平衡控制的不好不交不接;

　　7、生产技术指标控制的不好不交不接;

　　8、交情况不清楚者不交不接。

　　四、现场管理

　　生产现场管理是企业为有效在实现其经营目标，对生产过程主要素包括人、机、料、法、环、能、信等进行合理的配置和优化组合，将他们有机结合达到一体化，通过生产过程的转换，产出符合市场需求的、质量体格的、成本低的一种综合性管理。生产现场不但是出产品的地方，也是培养人才的场所，生产现场管

　　理要体现尊重人、关心人、发展人、帮助人的原则，生产现场管理的成果决定着市场竞争能力企业准确的经营目标要通过现场管理来实现，加强生产现场管理，可以提高产品质量、降低消耗、控制成本，同时提高职工素质，减少无效劳动，避免浪费。

　　生产现场管理的主要任务：

　　(1) 要形成一支团结向上，精神面貌好、技术素质高、尊章守纪，战斗力强，职责分明的职工队伍，加强生产现场管理必须以建设素质队伍为前提，以人为本，否则不能充分发挥生产现场管理的效果。

　　(2) 要营造一个良好的生产现场环境。生产现场管理要营造文明，整洁的客观现场环境，要形成良好的现场人际关系。

　　(3) 要严格执行工艺(操作)规程、严肃工艺纪律，认真做好工艺控制和分析检验，保证产品合格，并持续改进产品质量。

　　(4) 要合理组织生产，把握生产节奏，减少生产波动，确保生产均衡。

　　(5) 研究物流规律，保证原材料供应确保生产需要。

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　　1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源持续规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

　　2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

　　3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放;不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

　　4、散装食品销售务必按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并贴合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等资料，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品务必由专人负责，为消费者带给分拣和包装服务，带给给消费者贴合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。

　　5、生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备贴合要求的检测设备。

　　6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。