一种猕猴桃果酒的酿造方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 108395960 A(43)申请公布日 2018.08.14

(21)申请号 201810560613.9(22)申请日 2018.05.25

(71)申请人 宁陕县秦岭长春酒厂

地址 711699 陕西省安康市宁陕县城关镇

老城村（老城粮站）(72)发明人 王炜　

(74)专利代理机构 西安睿通知识产权代理事务

所(特殊普通合伙) 61218

代理人 惠文轩(51)Int.Cl.

C12G 3/02(2006.01)C12H 1/16(2006.01)

权利要求书1页 说明书6页

(54)发明名称

一种猕猴桃果酒的酿造方法(57)摘要

本发明公开了一种猕猴桃果酒的酿造方法，包括以下步骤：步骤1，取猕猴桃，挑拣，清洗，粉碎，得粉碎物；步骤2，对所述粉碎物进行一次发酵，得一次发酵液；步骤3，对所述一次发酵液进行二次发酵，得二次发酵液；步骤4，对所述二次发酵液进行陈酿，调配，过滤，包装，杀菌，即得猕猴桃果酒。采用该酿造方法采用低温发酵技术，使酿造的猕猴桃果酒的中的营养物质特别是维生素C得到完全保存，酿造的猕猴桃果酒为黄色，清亮透明、无沉淀及悬浮物，具有猕猴桃果香和纯正的酒香、无异味，色香味俱佳，营养丰富，其理化指标和微生物指标均符合标准要求。CN 108395960 ACN 108395960 A

权　利　要　求　书

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1.一种猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，取猕猴桃，挑拣，清洗，粉碎，得粉碎物；步骤2，对所述粉碎物进行一次发酵，得一次发酵液；步骤3，对所述一次发酵液进行二次发酵，得二次发酵液；步骤4，对所述二次发酵液进行陈酿，调配，过滤，包装，杀菌，即得猕猴桃果酒。2.根据权利要求1所述的猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于，步骤1中，所述粉碎物的长度为6-10mm。

3.根据权利要求1所述的猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于，步骤2中，所述一次发酵的温度为10-25℃，一次发酵的时间为10-15天。

4.根据权利要求3所述的猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于，步骤2中，所述一次发酵的温度为15-21℃。

5.根据权利要求1所述的猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于，所述一次发酵液的酒精度为9-10°。

6.根据权利要求1所述的猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于，步骤3中，所述二次发酵的温度为10-25℃，二次发酵的时间为10-30天。

7.根据权利要求1所述的猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于，所述猕猴桃果酒的酒精度为12-15°。

8.根据权利要求1所述的猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于，步骤4中，所述陈酿的温度小于30℃，陈酿的时间为1-1.5年。

9.根据权利要求1所述的猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于，步骤4中，所述杀菌为微波杀菌。

10.根据权利要求9所述的猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于，所述微波杀菌的功率为22kw，微波杀菌的时间小于3分钟，微波杀菌的进口温度为25℃，微波杀菌的出口温度为40-50℃。

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一种猕猴桃果酒的酿造方法

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技术领域

[0001]本发明涉及果酒技术领域，具体涉及一种猕猴桃果酒的酿造方法。

背景技术

[0002]猕猴桃是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素C含量高达100-420g/100mg，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。据美国Rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。[0003]猕猴桃含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能够起到清热降火、润燥通便的作用，可以有效地预防和治疗便秘和痔疮。猕猴桃含有抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。猕猴桃富含精氨酸，能有效地改善血液流动，阻止血栓的形成，对降低冠心病、高血压、心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病的发病率和治疗阳萎有特别功效。猕猴桃含有大量的天然糖醇类物质肌醇，能有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，对防止糖尿病和抑郁症有独特功效。

[0004]现有的猕猴桃果酒产品较为单一，且常含多种食品添加剂，不利于人体健康，酿造的猕猴桃果酒的口感较差，无法满足消费者的感官需求。发明内容

[0005]针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种猕猴桃果酒的酿造方法，采用该酿造方法采用低温发酵技术，使酿造的猕猴桃果酒的中的营养物质特别是维生素C得到完全保存，酿造的猕猴桃果酒为黄色，清亮透明、无沉淀及悬浮物，具有猕猴桃果香和纯正的酒香、无异味，色香味俱佳，营养丰富，其理化指标和微生物指标均符合标准要求。[0006]为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。[0007]一种猕猴桃果酒的酿造方法，包括以下步骤：[0008]步骤1，取猕猴桃，挑拣，清洗，粉碎，得粉碎物；[0009]步骤2，对所述粉碎物进行一次发酵，得一次发酵液；[0010]步骤3，对所述一次发酵液进行二次发酵，得二次发酵液；[0011]步骤4，对所述二次发酵液进行陈酿，调配，过滤，包装，杀菌，即得猕猴桃果酒。[0012]优选的，步骤1中，所述粉碎物的长度为6-10mm。[0013]优选的，步骤2中，所述一次发酵的温度为10-25℃，一次发酵的时间为10-15天。[0014]进一步优选的，步骤2中，所述一次发酵的温度为15-21℃。[0015]优选的，步骤2中，所述粉碎物在一次发酵时加入蔗糖。[0016]优选的，所述一次发酵液的酒精度为9-10°。[0017]优选的，步骤3中，所述二次发酵的温度为10-25℃，二次发酵的时间为10-30天。[0018]优选的，步骤3中，所述一次发酵液在二次发酵时加入蔗糖。

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优选的，所述二次发酵液的糖分小于2％。

[0020]优选的，所述猕猴桃果酒的酒精度为12-15°。[0021]优选的，步骤4中，所述陈酿的温度小于30℃，陈酿的时间为1-1.5年。[0022]优选的，步骤4中，所述杀菌为微波杀菌。[0023]进一步优选的，所述微波杀菌的功率为22kw，微波杀菌的时间小于3分钟，微波杀菌的进口温度为25℃，微波杀菌的出口温度为40-50℃。[0024]与现有技术相比，本发明的有益效果为：[0025]本发明所得的猕猴桃果酒为黄色，清亮透明、无沉淀及悬浮物，具有猕猴桃果香和纯正的酒香，无异味，酒体醇和爽口，酸甜协调。猕猴桃果酒的酿造方法中选取秦岭山区野生猕猴桃，营养丰富，可直接食用。猕猴桃经挑拣、清洗、破碎之后进行低温发酵，温度控制在10-25℃之间，尤其是在18℃左右，使果汁中的葡萄糖在酵母的作用下转化为酒精，在低恒温状态下，使果汁中的营养物质特别是维生素C得到完全保存。一般采用巴氏杀菌的方式进行灭菌，巴氏杀菌的温度为60-80℃，杀菌的时间为10-15min，而本发明采用的是微波杀菌的方式，微波杀菌的时间为2.5-3min，杀菌时间更短，有利于缩短工艺时间。微波杀菌的出口温度为40-50℃，不会破坏猕猴桃酒中的营养成分，对猕猴桃酒的营养品质没有影响；而巴氏杀菌的温度为60-80℃，杀菌温度较高，易破坏猕猴桃酒中的营养成分。微波杀菌方式杀菌更彻底，采用微波杀菌后的猕猴桃酒中直接检测不出酵母菌和大肠杆菌，而常规的巴氏杀菌等杀菌方式处理后的果酒中酵母菌和大肠杆菌含量可以检测出且检测结果在合格范围内。微波杀菌可以促进老熟，缩短陈酿时间，本发明的猕猴桃酒的陈酿时间为1-1.5年，而常规的果酒的陈酿时间需要2年以上。具体实施方式

[0026]下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域的技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。[0027]实施例1

[0028]一种猕猴桃果酒的酿造方法，包括以下步骤：[0029]步骤1，取秦岭山上野生的猕猴桃，挑拣，清洗，粉碎，得10mm的粉碎物。[0030]步骤2，向粉碎物中加入蔗糖，接着在17℃下进行一次有氧发酵12.5天，得酒精度为10°的一次发酵液；其中，蔗糖的加入量为每17g的蔗糖产生1°酒，一次有氧发酵的过程采用葡萄酒酵母作为发酵剂。[0031]步骤3，对一次发酵液在24℃下进行二次无氧发酵10天，得糖分为1％的二次无氧发酵液；其中，二次无氧发酵时加入占果汁质量0.25％的乳酸菌作为发酵剂。[0032]步骤4，对二次无氧发酵液在25℃下陈酿1.5年，加入冰糖调配口感，过滤以除去沉淀，包装，微波杀菌(微波杀菌的功率为22kw，微波杀菌的时间为2.5分钟，微波杀菌的进口温度为25℃，微波杀菌的出口温度为40℃)，即得12°的猕猴桃果酒。[0033]实施例2

[0034]一种猕猴桃果酒的酿造方法，包括以下步骤：[0035]步骤1，取秦岭山上野生的猕猴桃，挑拣，清洗，粉碎，得6mm的粉碎物。[0036]步骤2，向粉碎物中加入蔗糖，接着在18℃下进行一次有氧发酵10天，得酒精度为

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10°的一次发酵液；其中，蔗糖的加入量为每17g的蔗糖产生1°酒，一次有氧发酵的过程采用葡萄酒酵母作为发酵剂。[0037]步骤3，对一次发酵液在20℃下进行二次无氧发酵30天，得糖分为1.5％的二次无氧发酵液。

[0038]步骤4，对二次无氧发酵液在28℃下陈酿1年，加入白糖调配口感，过滤以除去沉淀，包装，微波杀菌(微波杀菌的功率为22kw，微波杀菌的时间为2.8分钟，微波杀菌的进口温度为25℃，微波杀菌的出口温度为50℃)，即得14°的猕猴桃果酒。[0039]实施例3

[0040]一种猕猴桃果酒的酿造方法，包括以下步骤：[0041]步骤1，取秦岭山上野生的猕猴桃，挑拣，清洗，粉碎，得8mm的粉碎物。[0042]步骤2，向粉碎物中加入蔗糖，接着在10℃下进行一次有氧发酵15天，得酒精度为9°的一次发酵液；其中，蔗糖的加入量为每17g的蔗糖产生1°酒，一次有氧发酵的过程采用葡萄酒酵母作为发酵剂。[0043]步骤3，对一次发酵液在10℃下进行二次无氧发酵20天，得糖分为1.8％的二次无氧发酵液。

[0044]步骤4，对二次无氧发酵液在23℃下陈酿1.2年，加入蜂蜜调配口感，过滤以除去沉淀，包装，微波杀菌(微波杀菌的功率为22kw，微波杀菌的时间为2.7分钟，微波杀菌的进口温度为25℃，微波杀菌的出口温度为45℃)，即得13°的猕猴桃果酒。[0045]实施例4

[0046]一种猕猴桃果酒的酿造方法，包括以下步骤：[0047]步骤1，取秦岭山上野生的猕猴桃，挑拣，清洗，粉碎，得10mm的粉碎物。[0048]步骤2，向粉碎物中加入蔗糖，接着在25℃下进行一次有氧发酵11天，得酒精度为9°的一次发酵液；其中，蔗糖的加入量为每17g的蔗糖产生1°酒，一次有氧发酵的过程采用葡萄酒酵母作为发酵剂。[0049]步骤3，对一次发酵液在25℃下进行二次无氧发酵20天，得糖分为1.2％的二次无氧发酵液，二次无氧发酵过程根据需要可添加蔗糖，使二次无氧发酵液的糖分达到1.2％。[0050]步骤4，对二次无氧发酵液在-10℃下陈酿1.5年，加入冰糖或蜂蜜调配口感，过滤以除去沉淀，包装，微波杀菌(微波杀菌的功率为22kw，微波杀菌的时间为2.8分钟，微波杀菌的进口温度为25℃，微波杀菌的出口温度为40℃)，即得15°的猕猴桃果酒。[0051]实施例5

[0052]一种猕猴桃果酒的酿造方法，包括以下步骤：[0053]步骤1，取秦岭山上野生的猕猴桃，挑拣，清洗，粉碎，得6mm的粉碎物。[0054]步骤2，向粉碎物中加入蔗糖，接着在15℃下进行一次有氧发酵13天，得酒精度为10°的一次发酵液；其中，蔗糖的加入量为每17g的蔗糖产生1°酒，一次有氧发酵的过程采用葡萄酒酵母作为发酵剂。[0055]步骤3，对一次发酵液在13℃下进行二次无氧发酵30天，得糖分为1.5％的二次无氧发酵液；其中，二次无氧发酵时加入占果汁质量0.25％的乳酸菌作为发酵剂，二次无氧发酵过程根据需要可添加蔗糖，使二次无氧发酵液的糖分达到1.5％。[0056]步骤4，对二次无氧发酵液在-8℃下陈酿1年，加入冰糖调配口感，过滤以除去沉

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淀，包装，微波杀菌(微波杀菌的功率为22kw，微波杀菌的时间为2.5分钟，微波杀菌的进口温度为25℃，微波杀菌的出口温度为50℃)，即得12°的猕猴桃果酒。[0057]以上实施例中，步骤4中，陈酿时，对二次无氧发酵液进行满罐储存陈酿，不能与空气接触，防止氧化，陈酿的温度为-10-30℃，陈酿的时间为1-1.5年；在过滤和包装之间，若猕猴桃果酒的酒精度低于10°时，需要进行瞬时灭菌操作，灭菌的温度为90-110℃，灭菌的时间为10-15s；若猕猴桃果酒的酒精度高于10°时，则不要进行瞬时灭菌操作。瞬时灭菌操作有利于猕猴桃果酒更好的储存。[0058]参考Q/QLCC 0004S-2014《猕猴桃果酒》、GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、JJF 1070-2005《定量包装食品净含量检验规则》、GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》对实施例1所得的猕猴桃果酒进行检测，感官检测结果如表1所示，理化指标和微生物指标检测结果如表2所示。[0059]表1感官检测结果

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表2理化指标和微生物指标检测结果

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由表1和表2可知，本发明所得的猕猴桃果酒符合Q/QLCC 0004S-2014《猕猴桃果

酒》、GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、JJF 1070-2005《定量包装食品净含量检验规则》、GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的要求。[0066]虽然，本说明书中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

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