学术研究 浅析大米色泽的影响因素 胡建蓉单晓雪 （中储粮成都粮食储藏科学研究所四川成都６１００９１） 摘要：通常，影响大米色泽的因素有原料品种、大米水分、储藏温度及储藏时间、加工工艺与设备、抛光剂选择等。只有 对影响大米色泽的因素充分了解和掌握，才能做好大米的生产和储存。本文基于大米色泽影响因素分析的重要性，对影响大 米色泽的主要因素进行归纳，旨在指导大米生产和贮藏管理实践。 关键词：大米原粮色泽影响因素 中图分类号：ＴＳ２１２．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７２．５３３６（２０１５）０４—００９６—０１ １前言 ２．４储藏温度 大米色泽变化，温度也是主要影响因素之一。米粒呼吸频 “色泽”属稻谷储存品质判定规则的项目之一。对大米品质 判断来说，“色泽”也是诸多判定标准中较重要的一个。按国家 率、营养消耗因储藏环境温度升高而加快。而伴随着呼吸频率 而黏度则 标准对大米“分等”时，会考察其“加工精度”，而区分加工精度 的提高，同时提高的还有总酸、游离脂肪酸及还原糖，时，其主要区别依据是实样留皮程度。普遍要求是气味、色泽及 会下降，使其色泽、品质骤降。需要指出的是，“大米爆腰”常发 口味正常。在鉴定色泽时，需在散射光线下放置试样，凭肉眼对 生在高温下的干燥储藏，尤其是大米水分过高时，使其处于高 促使形成米粒内、外层水分差额，使其组织 其颜色及光泽进行鉴别。选购大米时，出于直感角度来说，色泽 温急剧干燥环境中，大米极其 是主要质量要求，也是大米品质的一个主要体现因素。事实上， 膨润失衡，胶体结构被阻断，因此导致龟裂。爆腰后，从原粮品种选择到大米加工过程，乃至贮藏过程，都会对大米 易碎，生霉变质多有发生。这也是大米储藏过程中尽可能要保 色泽产生影响，进而影响其品质，因此，为保有良好的品质，须 持低温的主要原因。因此，通常大米最适宜的储藏温度应低于 ２０摄氏度。 分析影响大米色泽的主要因素，以便更好地分辨大米品质，选 ２ ５大米水分 择合理的方法储存。 ２大米色泽的主要影响因素 在众多影响大米色泽，乃至其品质的因素中，水分是其中 最重要的一个。对比米粒自身含水量，外界水蒸气更高时，由吸 ２．１原粮品种 湿返潮而引起的发霉发热很难避免。相对温度而言，大米储藏 大米主要来自于原粮“胚乳”，当其品种不一时，其色泽也 过程中，水分对大米色泽的影响更严重。在水分高而温度低的 迥异。稻谷胚乳多为结晶状淀粉；粳稻胚乳组织紧密，或半透明 环境中，微生物产生于缓慢代谢过程的热量可使其繁殖加速； 或透明状，光泽较好；籼稻胚乳组织为粉状，松散且光泽不足。 反之，水分过低，即便温度适合微生物生长，微生物也会趋于枯 陈稻加工的大米，都缺乏正常光泽。研究表明，大米白度同籽粒 竭，最主要的原因就是缺水。所以，大米贮藏过程中，水分越高 硬度间表现为显著正相关关系；同角质率间表现为显著负相关 越不适宜长期贮存，即便是低温季节，大米也会因过高含水量 关系。胚乳中淀粉细胞或略带黄色，或白色，淀粉颗粒间由蛋白 而发热霉变。相应地，大米水份比安全水分低时，其品质劣变可 质充实，其结构较紧密，颜色较深，断面透明，俗称“角质胚乳”； 得到缓解。通常，常温条件下，大米长期储存时，其含水量应低 留有空隙，其结构疏松，断面灰白且非透明，俗称“软质胚乳”。 于１４％，不然，其损失将不可估量。 大米色泽不同，最可能的原因是其对光线吸收力、反射力及折 ２．６大米储藏时间 射率不同。籽粒色素也密切相关与其白度。不同地区，其环境、 “陈化”现场多见于大米的长期储存过程中，因此，时间也 气候、栽培技术、贮量条件等因素有异，即便同一品种原粮，也 是大米色泽的又一影响因素之一。长期存储后，陈化大米酸度 存在较大差异。 加大但色泽减退，相较于正常大米，多可闻到陈米气味，黏度也 会降低，蒸煮后品质有所欠缺，米饭味道尽失。事实上，再好品 原粮收割、运输过程中，期间杂质无可避免，且收获季节及 质的大米，储存时长超过一年，其陈化是不可避免地，只不过陈 贮存等因素，也会使原粮带有虫蚀粒、未熟粒、生芽粒等不完善 化的程度不同而已。 颗粒。而净粮加工以保持米粒完整为主，确保皮层去得均匀，以 ３绪语 此保持其光洁度。这就涉及到加工设备及工艺问题，换言之，加 大米色泽的影响因素并不限于一种，从原粮品种到加工设 工设备及加工工艺会对大米色泽产生影响。从稻谷加工角度来 本文 说，砻谷后要有完善的谷壳、谷糙分离设备。在加工工艺方面， 备工艺，再到储藏温度等诸多方面都会影响大米的色泽，所提及的影响因素仅仅是相对重要的方面，其他影响因素还能 可经润谷、润糙去掉碾米时背沟皮层，碾白均匀，对大米色泽改 善有利。在不考虑出米率的情况下，就大米加工白度来说，“三 涉及机器维修与管理方面、操作人员技术水平方面，等等。因 此，必须在充分了解大米色素影响因素的基础上，才能具体分 砂”比“两砂一铁”要高４％。 析，综合考虑，以便科学选种、加工以及贮存，以尽可能确保大 ２．３大米抛光剂选择 大米成品米可在后道工序中通过适当修饰使其颜色改善。 米的正常色泽。２．２加工设备及工艺 先进碾米工艺要求糙米碾白后再经多道处理过程，如抛光、分 级、精选、晾米、色选等，这当中，以抛光最主要。即抛光剂是影 响大米色泽的主要因素之一。因为，抛光剂是把经雾化的水向 米粒表面喷洒，借助米间的摩擦作用使浮于大米表面的糠去 除，达到光洁大米表面的目的。倘若在抛光前先除去碾米，再经 多次抛光，则效果更好。用热湿气流抛光，即“调质”，则能使米 粒表面痕纹“糊化”，更光洁。 收稿日期：２０１５－０２—１３ 参考文献 ［１］李则选．大米和小麦粉的色泽及其改善途径［Ｊ］．粮食与饲料工业， ２００７．５：６７—６８． Ｅ２］庞文渌．高水分稻谷低温储藏技术的研究［Ｊ］．粮食与饲料工业， ２０１０．８：ｌ２—１３． ［３］蒋金安，翟继忠．陈明峰．如何确保高水分稻谷安全储存 ］．粮食加 工．２Ｏ１ ４。３９：７２． 作者简介：胡建蓉（１９８４一），女，四川成都人，本科学历，研究方向：生物工程；单晓￣（１９８６＿），女，辽宁本溪人，本科，研究方向：生物工程。 ９６ 中外食品工业Ｓｉｎｏ—ｆｏｒｅｉｇｎ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ