申通集团ＳＵ卜Ｉ ｌＥ 拓璞Ｃ ・ 花漫膏 （液态、超｝ＩＳ界） ２４ ・ 玉门拓璞科技开发有限责任公司出品 进 １０ 时间内处理。 ０．１２ＭＰａ，可取得较理想效果；而对于５００ｍＬ罐， ２听装酒灌装时ＣＯ 喷吹对啤酒溶解氧的影响 星轮ＣＯ：喷吹点压力为０．５ＭＰａ、封盖机前ＣＯ。喷 听装酒溶解氧的控制以灌酒及封罐前后用 吹点压力为０．１５ＭＰａ以上，才能达到较理想的效 ＣＯ 喷吹为主。吹ＣＯ：点为： 果。在生产过程中，应根据不同的罐形、机头转 １）机头空罐人口，使空罐填充一定量的ＣＯ。， 速、清酒的溶解氧等适当调整各点的ＣＯ：喷吹压 减少酒液与空气接触； 力，并可有效控制ＣＯ：的使用，节约成本。 ２）接近封盖机人口处，减少罐空的空气含量 ３操作方法对啤酒溶解氧的影响 及降低罐带人封盖机的空气； ３）封盖机封盖底部，可使封盖机内形成低氧 环境，并在封盖时带人高纯度的ＣＯ：，以降低罐空 气含量。控制啤酒溶解氧增幅在０．０２～０．０４ｍｇ／Ｌ。 检测了６万罐线以５６０００罐／／Ｊ、时转速，清酒 溶解氧为Ｏ．０４１ｍｇ／Ｌ，四个酒阀的末杀菌酒的平均 溶解氧（表４）。 表４灌装后啤酒溶解氧 酒阀 １１＃ １２＃ １３＃ １４＃ 平均溶解氧（ｍｇ／Ｌ） ０．０７８ ０．０６６ ０．０７３ ０．０７１ 从（表４）可见，灌装后啤酒溶解氧有０．０２５ Ｏ．０３７ｍｇ／Ｌ的升幅。虽然升幅在可控范围内，但存 在一定的差异性及下降空间。 对检测的四个酒阀拆开检查气密性、胶圈质 量、机构运行状态，均无发现问题，最后在调整 ＣＯ 喷吹方式方法上做试验。 试验发现，增加入机头前空罐的ＣＯ 喷吹次 数，即在人罐星轮的罐进口及中部各对一点ＣＯ： 喷次，可有效降低啤酒中的溶解氧。清酒溶解氧 为４３ｍｇ／Ｌ，检测灌装酒氧含量如（表５）。 表５入罐星轮加ＣＯ：喷吹点后啤酒溶解氧 酒阀 １１＃ １２＃ １３＃ １４＃ 试验前 ０．０７９ ０．０７３ ０．０７０ ０．０８１ 加１点ＣＯ 喷吹 ０．０５６ Ｏ．Ｏ５３ Ｏ．Ｏ５３ Ｏ．Ｏ５７ 加２点ＣＯ 喷吹 ０．０５０ ０．０４８ ０．０４７ ０．０４９ 从（表５）中可见： １）随着机头人罐星轮ＣＯ 喷吹点的增加，啤 酒溶解氧有明显的下降。 ２）通过增加２点ＣＯ：喷吹，啤酒溶解氧增幅可 控制在Ｏ．Ｏ０５ｍｇ／Ｌ的较理想水平。 试验同时进行了３３０ｍＬ罐及５００ｍＬ罐的效 果比较。由于罐形不同，空罐体积及装酒后罐空 体积有明显差别。对于３３０ｍＬ罐，星轮ＣＯ：喷吹 点压力为０．４ＭＰａ、封盖机前ＣＯ 喷吹点压力为 连续灌装过程中，出现啤酒溶解氧波动，有可 能是操作人员不稳定的操作手法所造成的。 １）清酒罐转罐：清酒罐转罐时，基本是转管板 跨接管或软管，操作人员习惯用最后拧紧的一头 排气。当排气点不在液流方向的末端，或多点排 气，管道内将出现大量的气液混合物。该部分的 酒液溶解氧可达到０．５ｍｇ／Ｌ以上。 ２）灌酒机停机：灌酒机停机不一定是因机械 故障或质量问题，可能是灌酒速度太快。当后工 序出现短暂停顿时，因没有缓冲空间而不得不停 机，造成啤酒溶解氧的波动。 ３）高压激泡调节：采用高压激泡装置，要求调 节激泡器的压力≥１ＭＰａ、距压盖距离以激起泡沫 细腻，稍稍溢出瓶口为好。 生产中，操作人员习惯用调节激泡位置的方 法来控制溢出瓶口的泡沫质量。而检测中发现， 达到相同的泡沫形态，激泡点远，啤酒溶解氧不一 定是最低的。通过调节激泡压力方可得到理想的 效果。 ４）玻璃瓶的瓶形变化：当前，玻璃瓶的形态不 断新颖，同一容量的瓶有雕花的、瓶肩斜度不同 的、腰形的、大肚的、瓶身异形的。插入不同瓶形 生产时，有关的操作（如激泡、机头转速）应相应调 整。对两款不同肩斜度的６４Ｏｒａｌ瓶的溶解氧统 计对比见（表６）。 表６不同肩斜瓶的溶解氧 瓶形 大瓶肩斜度 小瓶肩斜度 平均溶解氧（ｍ Ｌ） ０．０７４ ０．０７９ 从（表６）可以看出，单是玻璃瓶外形有少许 改动，都会引起溶解氧的波动。 改进措施： １）操作上的细节，通过员工的培训，使其充分 理解精细工作及对氧摄人的影响，能自觉严格过 程控制及提出合理建议。 ２）操作方法不单指岗位操作（下转第２８页） 申通集团ＳＵ卜 ＩＥ 拓璞∞２ 税漫ｉＩ｝ （液态、姆ｌ占界） 玉门拓璞科技开发有限责任公司出品 论沛 １１．１０ 结合上述分析和笔者在多个啤酒企业的试验 力雄厚、信誉可靠的大型专业制造企业； 及应用经验，提出适合啤酒酿造用卡拉胶的主要 指标参考范围如（表５）。 表５啤酒专用卡拉胶质量标准的建议 项目 硫酸酯（％） ２）需要对卡拉胶生产企业的产品结构进行考 察，确定其有资格生产食品级卡拉胶产品的制造 商。 ６．２重视卡拉胶生产企业的原料基地 １）卡拉胶原料海藻的品种和品质（包括海藻 标准值 ２５—３０ 凝胶强席 ０％，２Ｏ℃，ｇ／ｃｍ ） 凝胶黏度（１．５％，７５＇Ｅ，ｐａ．ｓ） ８００～１１ｏ０ ５０—８０ 品种和卫生指标）对其最终产品有重要影响，大型 专业化企业在菲律宾等主要海藻种植基地拥有自 颗粒大小（目） １５～３０ 营或者长期合作的原料基地。 干燥失重（％） ≤１２ ２）稳定的供应渠道，是确保卡拉胶安全有效 总灰分（％） １５～４０ 的重要保证。 注：卫生指标应符合相关卫生标准要求，参见“ＧＢ ６．３考察企业的产品资质和安全认证文件 １５０４４－２００９食品添加剂卡拉胶” 包括ＩＳＯ认证、ＫＯＳＥＲ认证、ＨＡＬＡＬ认证、出 口检验检疫认证、进口检验检疫认证等。 此外，笔者在试验过程中发现，凡符合上述质 ６．４制定内部质量控制标准 量标准的产品，其添加量一般不用超过１５ｍｇ／Ｌ。 如硫酸酯含量、凝胶强度、凝胶黏度、颗粒大 而市面上许多建议添加量高达２０ｍｇ／Ｌ的产品，其 小等，同时要检测水分、灰分、重金属、微生物等指 质量指标普遍不符合上述要求，并存在卡拉胶纯 标，以保证应用效果。 度不足的问题。 ６．５通过生产试验确定 ６对啤酒企业采购卡拉胶的建议 因各工厂麦汁体系的浓度、ｐＨ、离子浓度等 食品安全主要受两方面因素影响，即原料（包 会影响卡拉胶的应用效果。因此，企业须经过试 括辅料及各种添加剂）的安全性和生产过程的质 验才能最终确定产品型号及添加量。 量控制。卡拉胶的使用行业广、应用范围大，各行 希望笔者的上述分析，能够为啤酒企业明 业对于卡拉胶的安全性要求不尽相同，因此在采 确卡拉胶采购标准及应用起到一定的积极作 购和技术等方面要更加严格的监管，具体建议如 用；更希望能抛砖引玉，引发更多专业人士的思 下。 考，共同促进中国啤酒行业朝着更加注重绿色 ６．１甄选制造商 安全、创造更高盈利能力、提高整体竞争力的方 １）严格审查卡拉胶生产企业的资质，筛选实 向发展。 （上接第２４页） 气量、操作方法等的优化调整，可有效使啤酒溶解 人员对设备的操作，还包括各级管理人员、技术 氧降低，提高产品的质量稳定性。本公司产品溶 人员对生产过程的管理方法。如：线上班长如 解氧已基本控制在０．０６～Ｏ．０８ｍｇ／Ｌ以下。 何理顺生产，技术员如何指导因素变化后对激 参考文献 泡的调整，生产管理员如何协调各品种的生产 【１】顾国贤等．酿造酒工艺学北京轻工业出版社，１９９６第二 等，以上几点均对啤酒溶解氧的稳定性有直接 版 影响。 ［２］管敦仪等．啤酒工业手册（修订版）．中国轻工业出版社， ４小结 １９９８．９ 【３］李岩，陈阿扣．论影响啤酒总氧的因素及控制措施，啤 目前，产品质量的均一性已成为啤酒企业质 量管理的重点。通过对转换品种的方法、ＣＯ 吹 酒科技，２０１０，１５６（１２）：３０—３３