切配指导标准

 切配指导标准 分发范围：酒店总经理/餐饮总监/行政总厨 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-K-G-02-03 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 为什么 使切配厨师掌握开餐前工具准做什么 1. 工具准备 2. 卫生检查 3．原料切配、腌制 怎么做 1）检查冷冻、冷藏冰箱运转功能是否正常，若出现故障，及时自行排查或报修； 备的操作要求 2）将消毒过的刀、砧板、抹布，各种不锈钢或塑料料盒等放置在切配台或原料架上； 3） 将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以取用方便为准； 1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 使切配厨师掌握开餐前的卫生2） 冷冻、冷藏冰箱清洁卫生、无异味； 检查的操作要求 3） 抹布干爽、洁净、无油腻、无污物、 无异味； 4） 切配台整洁干净，各种盛料盘干净无 污渍，摆放于合理位置，便于操作使用； 5）废弃物与其它垃圾随时放置专用的垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢； 6）随手用抹布擦拭料理台面，使用完的料盘要清洗干净并放置于规定的位置； 7）一切与工作无关的物品均应从料理台上清理干净，保持良好的卫生状况； 1）根据菜肴规格要求，对领取原料进行加工处理； 2）将上一餐剩余的加工原料取出，经检验无质量问题后将原料摆放到料架上； 3）适时取出冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料架上； 4）根据当餐或当天的经营需要， 按照日常的切料分工，将新原料及解冻原料按照规定的菜品配置进行原料切割处理； 5）备齐主料和配料，并对上述原料进行

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切配指导标准 分发范围：酒店总经理/餐饮总监/行政总厨 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-K-G-02-03 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 4. 信息沟通、接单、确认 5．配份原料、传递 6. 开取采购、领料单 检查，准备配菜用具；将切好的原料分别用料盒盛放摆在原料架上； 6）旧原料要与新原料有区别，在配份时先用旧原料； 7）根据营业状况和使用情况，领取涨发干货原料，并妥善保管； 8）对当日用的已发好的干货进行洗涤、改刀，交炉台焯水后备用； 9）做好虾仁、肉类等原料的腌制和上浆； 1）与厨房管理人员联系了解当天预订情况，并根据当天预订情况主动与水产养殖员进行联系； 2）了解当天原料供应和贮存情况，与餐厅前台联系说明供应情况； 3）接受订单，按配份规格配制各类菜肴 使切配厨师掌握信息沟通、接单、确认的操作要求 主料、辅料及小料，置于配菜台出菜处； 4）确认菜单上的名称、种类、数量； 5）确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误； 1）对需要现场切割的原料立即通知厨师切料； 2）按菜品规定的配份用量取配原料； 使切配厨师掌握、配份原料、传递的操作要求 3）凡不符合质量规格的原料一律不用； 4）将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷厨师及时取走； 5）如果属于客人催要或加急的菜肴，应 及时通知打荷厨师，以便优先加工烹制； 1） 开餐结束，值班人员搞好收尾工作， 使切配厨师掌握餐后补充原料将剩余原料分类保管收藏，整理冰箱、冷库；

开取采购、领料单的操作要求 第2页，共3页

切配指导标准 分发范围：酒店总经理/餐饮总监/行政总厨 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-K-G-02-03 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 使切配厨师掌握原料使用及剩余原料的处理要求 7.原料使用及剩余原料的处理 2） 根据冷库、干货库和冰箱内剩余的原料数量及当天的销售情况，将下一个工作日所需的各种原料按计划开“采购单或领料单”，交厨房管理人员签字，留存底联交给第二天值班的厨师； 1）原料的使用要严格按照菜式的原料用量标准，杜绝浪费现象； 2）在使用过程中要保持原料的清洁和卫生； 3）对于剩余原料要严格按照规定要求（规定每一种原料的储藏及临时处理方法）进行处理，剩余原料必须加盖或用保鲜膜包好放入相应冰箱； 4）对于不能用的原料进行丢弃并进行登记； 5）根据《开元酒店食品安全管理体系技术手册》的要求，做好原材料的分类保存工作；

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