３２ 酿酒科技２０１７年第７期（总第２７７期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１７Ｎｏ．７（Ｔｏ１．２７７） ＤＯＩ：１０．１３７４６￣．ｎｊｋｊ．２０１７０２８ 续糟法大曲清香型白酒生产研究 徐琼。一，张宿义 ，马 蓉 ，秦辉 ，杨艳。一， 李德林 ，罗 杰 ，邱川峰 一，康承霞 ， （１．泸州老窖股份有限公司，四川Ｉ泸州６４６０００； ２．泸州保诺生物科技有限公司，四川泸州６４６６０６； ３．泸州龙泉窖酒业有限公司，四川沪州６４６６０６： ４．泸州酩鑫酒业有限公司，四川泸州６４６６０６； ５．国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州６４６０００） 摘要： 以川南糯红高粱为原料，在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上，结合浓香型白酒的续糟 工艺生产大曲清香型白酒。通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺下发酵过程温度、糟醅理化数据以 及最终产酒质量的综合分析，表明该工艺条件下，糟醅发酵正常，出酒率较高，所产酒具有典型的大曲清 香型白酒的酒体风格。 关键词： 续糟法； 大曲清香型白酒 中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１—９２８６（２０１７）０７—００３２—０５ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｄａｑｕ Ｑｉｎｇｘｉａｎｇ Ｂａｉｊｉｕ ｂｙ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ Ｒａｗ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ Ｍｉｘｅｄ ｗｉｔｈ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｓ’Ｇｒａｉｎｓ ＸＵ Ｑｉｏｎｇ 一，ＺＨＡＮＧ Ｓｕｙｉ ，ＭＡ Ｒｏｎｇ ，ＱｌＮ Ｈｕｉ ，ＹＡＮＧ Ｙａｎ ， ＬＩ Ｄｅｌｉｎ ，ＬＵＯ Ｊｉｅ“，ＱＩＵ Ｃｈｕａｎｆｅｎｇ ’ ａｎｄ ＫＡＮＧ Ｃｈｅｎｇｘｉａ ， （１．Ｌｕｚｈｏｕ Ｌａｏｊｉａｏ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４６０００；２．Ｌｕｚｈｏｕ Ｂａｏｎｕｏ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４６６０６； ３．Ｌｕｚｈｏｕ Ｌｏｎｇｑｕａｎｊｉａｏ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４６６０６；４．Ｌｕｚｈｏｕ Ｍｉｎｇｘｉｎ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｌｕｚｈｏｕ， Ｓｉｃｈｕａｎ ６４６６０６；５．Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｓｏｌｉｄ—ｓｔａｔｅ Ｂｒｅｗｉｎｇ，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４６０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，Ｄａｑｕ Ｑｉｎｇｘｉａｎｇ Ｂａｉｊｉｕ ｗａｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｗｉｔｈ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｓｏｒｇｈｕｍ ｆｒｏｍ Ｓｏｕｔｈ Ｓｉｃｈｕａｎ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｂｙ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｑｉｎｇｘｉａｎｇ ＢａＵｉｕ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｃｏｕｐｌｅｄ ｗｉｔｈ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｍｉｘｅｄ ｗｉｔｈ ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｓ’ｇｒａｉｎｓ．Ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘｅｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｇｒａｉｎｓ，ａｎｄ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｉｎａｌ ｌｉｑｕｏｒ ｐｒｏｄｕｃｔ，ｉｔ ｐｒｏｖｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔｔａｉｏｎ ｗａｓ ｎｏｒｍａｌ，ｌｉｑｕｏｒ ｙｉｅｌｄ ｗａｓ ｈｉｇｈ，ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ Ｂａ￣ｉｕ ｈａｄ ｔｈｅ ｔｙｐｉｃａｌ ｓｔｙｌｅ ｏｆ Ｑｉｎｇｘｉａｎｇ Ｂａ￣ｉｕ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｍｉｘｅｄ ｗｉｔｈ ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｓ’ｇｒａｉｎｓ；Ｄａｑｕ Ｑｉｎｇｘｉａｎｇ Ｂａ￣ｉｕ 清香型白酒作为中国白酒中三大基本香型之 物、土壤与空气，加之以川南优质糯红高粱为酿酒 ，具有清爽、纯净、自然、舒适的酒体风格ｕ 。近年 原料，造就了得天独厚的酿造基础 】。依托这种优 来，随着消费者对白酒清爽淡雅风格的青睐，清香 质的酿酒自然资源，在借鉴传统大曲清香型白酒生 型白酒受到越来越多的关注。坐落于我国西南地 产工艺的基础上，结合浓香型白酒混蒸混烧的续糟 区的“酒城”泸州，其拥有独特的地理位置和气候环 工艺，开展续糟法大曲清香型白酒生产研究，不仅 境，以及在这种气候、地理环境中形成的特有微生 促进酿酒技术的融合创新，巩固泸州作为优质白酒 基金项目：四川省科技成果转化项目《浓香型白酒智能化与自动化生产关键技术集成及产业化示范》（２０１６ＣＣ００３２）；泸州市科技计划项目 《利用浓香型窖池或发酵容器生产不同风格要求基酒的工艺研究》（２０１６－Ｓ一５３） 收稿日期：２０１７－０２—１６ 作者简介：徐琼（１９９０一），女，本科，研究方向：微生物与发酵领域。 通讯作者：张宿义（１９７１一），男，博士，正高级工程师，中国酿酒大师，研究方向：微生物与发酵领域。 优先数字出版时间：２０ｌ７—０５—１８；地址：ｈｔｔｐ：／／ｋｎｓ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／５２．１０５１．ＴＳ．２０１７０５ｌ８．１０３９．００４．ｈｔｍｌ。 徐琼，张宿义，马蓉，秦辉，杨艳，李德林，罗杰，邱川峰，康承霞・续糟法大曲清香型白酒生产研究 ３３ 产地的行业地位，也为白酒新产品的开发博采众 长、相互借鉴，为消费者创造更多选择。 １材料与方法 １．１材料、试剂及仪器 原料：川南糯红高粱；中低温大曲。 试剂：酚酞，四川西陇化工有限公司；氢氧化 钠，山东淄博市临淄中桥化工厂；次甲基蓝，天津市 光复精细化工研究所；盐酸，四川两陇化工有限公 司；葡萄糖，成都市科龙化工试剂厂；五水合硫酸 铜，广东省化学试剂工程技术研究开发中心；四水 合酒石酸钾钠，广东省化学试剂工程技术研究开发 中心。 仪器设备：不锈钢发酵容器（２．５ １ＴＩ ）；窖池数显 温度计，济南雪纳斯仪表有限公司；ＢＳＡ８２２一ＣＷ 感量天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司； ＤＨＧ一９１２３Ａ电热鼓风干燥箱，上海一恒科技有限 公司；ＤＬ一１万用电炉，北京中兴伟业仪器有限公 司；Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０ Ｂ气相色谱仪，安捷伦科技有限公 司；酸碱滴定仪器等。 １．２ 实验方法 将传统大曲清香型白酒二米查作为续糟法生产 糟源，按照图１中工艺流程生产。随机选择３个发 酵容器设置平行实验组，分别编号ｌ存、２ 、３≠≠，发酵 ３０ ｄ。 糠壳— 清蒸 ｊ 高粱— 粉碎—＇．高温润粮＋拌粮拌糠＋蒸酒蒸粮＋续糟大清酒 ｆ Ｉ 丢糟 ｊ：甑蒸酒＋拌糠＋一出缸糟醅出甑打量水 ｌ ｆ ｆ 红糟大清洒 入缸发酵— 摊晾加曲 图１ 续糟法大曲清香型白酒生产工艺流程图 １．２．１ 生产操作 原料的粉碎：高粱粉碎为４－－８瓣，冬季稍细， 夏季稍粗；细粉不超过２０％；糠壳粉碎为２瓣～４瓣 的粗糠壳；大曲粉碎度要求未通过２Ｏ目筛孔占 ６０％～７０％，并随季节略作调整。 高温润粮：高粱在蒸煮前需用热水浸润，促进 高粱吸水，有利于蒸煮糊化。润粮水用量为原料量 的５０％～６０％，水温要求８５℃以上，润粮后粮食 收堆堆积４～６ ｈ，期间每隔２ ｈ翻拌１次。 拌粮拌糠：上甑前先拌粮后拌糠，要求做到拌 和均匀。其中粮糟比控制在１：４～ｌ：５，糠壳用量 控制在投粮量的２０％～３０％。 蒸酒、蒸粮：上甑过程要求探汽上甑、轻撒匀 铺，先缓火蒸酒，后大火蒸粮。流酒结束后，继续蒸 粮６０￣９０ ｍｉｎ。蒸粮结束后糟醅要求“熟而不黏、 内无生心，有高粱香味、无异杂味”。 摊晾加曲：出甑后的糟醅摊成长方形，加入投 粮量３０％～５０％的８５℃左右的打量水，翻拌均匀 后通风摊晾。待糟醅温度降至适宜温度，按投粮量 ２２％～２６％拌入大曲，将糟醅与曲药拌和均匀后 即可入缸发酵。 入缸发酵：入缸前，先将不锈钢发酵容器清洗 干净，再用７０℃以上的热水反复淌洗３次，滴尽残 水。入缸温度要求控制在冬季１８～２２℃，夏季平 地温，入缸糟醅水分控制在５６％～６０％，入缸后沿 边密踩，覆盖窖皮后用沙盖严。 出缸糟醅：出缸后的糟醅，根据生产安排部分 发酵糟醅按照续糟投粮的方式继续入缸发酵，部分 则直接加糠取酒后作丢糟处理。 １．２．２数据的采集 发酵过程中，每天采集糟醅发酵温度数据，每 ５ ｄ取样测定糟醅酸度、淀粉含量、水分含量。发酵 结束后，根据最终产酒量和综合酒样的色谱、尝评 结果，对续糟法大曲清香型白酒生产工艺进行综合 评判。 ２结果与讨论 ２．１发酵过程中温度变化 发酵过程中糟醅温度的变化能够比较直观地 反映发酵是否正常。用窖池数显温度计定时定点 测定续糟法大清工艺条件下的发酵温度，温度变化 见图２。 从图２可以看出，续糟法大清工艺条件下，糟 醅的发酵过程中温度变化呈先上升、中间维持较高 温度、后期缓慢下降的规律。发酵过程中窖池温度 的升降变化及变化幅度大小与窖池中微生物的生 ３４ 酿酒科技２０１７－ｆ－－￣；７期（总第２７７．ｔ￣ｔ）‘ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１７ Ｎｏ．７（Ｔｏ１．２７７） ３３ ３１ 赠２９ ２７ ２５ ２３ ２１ １９ １７ １５ 图２发酵过程中温度变化曲线 命活动旺盛程度有关［３１，发酵前期，糟醅中的微生物 利用糟醅间隙中的氧气进行快速的生长繁殖，同时 产生大量的热量，导致发酵糟的温度快速升高，入 缸后７ ｄ左右达到项温，升温幅度均为１０℃左右， 在顶温维持４～５ ｄ时，温度开始缓慢下降，直至降 到与环境温度接近。由于不锈缸发酵容器容积较 小，散热速度快，发酵过程糟醅温度受环境温度影 响较大，从而导致续糟法大清的中挺时间与传统浓 香型、清香型工艺相比较短，但同时受到外界环境 温度的影响，糟醅中微生物也能缓慢进行正常 发酵。 ２．２发酵过程中酸度变化 糟醅中的酸是构成酒体香味成分的前体物质， 也是白酒中一种重要的呈香呈味物质［３］。续糟法大 清工艺条件下糟醅发酵过程中酸度变化见图３。 呈 星 一 图３发酵过程酸度变化曲线 从图３可以看出，发酵过程中３个发酵容器内 糟醅酸度变化趋势基本保持了一致性，发酵过程中 酸度均逐渐增大。入缸发酵开始时，糟醅中含有一 定的氧气，酵母菌利用糟醅中的氧进行大量增殖的 同时，细菌和芽孢杆菌等产酸菌也加速繁殖，使得 糟醅酸度在发酵前１５ ｄ时迅速增大。随着主发酵期 结束，酵母菌大量衰亡，细菌逐渐成为糟醅中的优势 菌，细菌的代谢产酸和糟醅中醇的氧化生酸进一步 加速了糟醅酸度的增大，图３中表现为１Ｏ～１５ ｄ时 酸度快速上升。从入缸和出缸糟醅酸度来看，续糟 法大清工艺与传统浓香型白酒工艺下的糟醅酸度 变化规律趋于一致（入缸酸度１．２左右，出缸酸度 ２．５左右），一定程度上也表明了续糟法大清工艺的 发酵正常。 ２．３发酵过程中淀粉变化 淀粉作为糟醅微生物生长繁殖和代谢的最主 要而非直接利用的营养物质，必须通过霉菌等微生 物的代谢将其分解为小分子的还原糖等物质才能 被利用，因此，淀粉含量的变化可以作为衡量糟醅 发酵状况的重要指标 】。续糟法大清工艺条件下糟 醅的淀粉含量变化结果见图４。 一 加 图４发酵过程淀粉变化曲线 从图４可以看出，续糟法大清工艺条件下糟醅 淀粉含量总体表现为下降的趋势。发酵初期，糟醅 中营养丰富、微生物代谓十旺盛，以霉菌为主的微生 物代谢产生大量的糖化酶和淀粉酶将淀粉降解为 小分子的可发酵性糖，再经酵母菌的发酵生成酒 精，使发酵前１５ ｄ时糟醅中的淀粉含量迅速减少。 随着发酵代谢产物的不断积累，酶的活性受到抑 制；加之糟醅营养物质的消耗，微生物的生长受到 限制，糟醅中淀粉消耗速度缓慢下降，直至发酵结 束时的１０％左右。 徐琼，张宿义，马 蓉，秦辉，杨艳，李德林，罗杰，邱川峰，康承霞・续糟法大曲清香型白酒生产研究 ３５ ２．４发酵过程中水分变化 ２．５产量分析 发酵结束后，按照“分段摘酒”的工艺要求蒸馏 取酒，并统计每个发酵容器产酒情况，最终折算成 糟醅中的水分具有促进微生物新陈代谢、稀释 酸度、调节窖内温度、保证发酵的重要作用。糟醅 的水分变化数据见图５。 ２０℃下６０％ｖｏｌ标准酒重进行出酒率的计算分 析。出酒率见图６。 ４２ 鐾４０ 珥３８ ３６ ３４ ３２ ３０ １＃ ３＃ 发酵时间（ｄ） 酒样编号 图５发酵过程水分变化曲线 图６续糟法大清出酒率统计图 由图５可知，续糟法大清工艺下发酵过程的糟 醅水分呈现前期先快速增大，中期维持平稳，后期 出酒率作为衡量白酒产量的重要指标，一定程 度上，出酒率的大小可以直观地反映出工艺参数把 控及工艺方法的优劣。由图６中续糟法大清工艺 下出酒率统计情况来看，３个发酵容器内的糟醅出 酒率都在４０％左右，与传统浓香型和大曲清香出 酒率比较，其出酒率略高于浓香但低于大曲清香。 但从出酒率的稳定性来分析，续糟法大清工艺的出 略有下降的趋势。发酵前１５ ｄ，由于糟醅中的微生 物在有氧呼吸的同时大量繁殖，代谢产生大量水 分，导致糟醅水分快速增加；发酵２０ ｄ后，主发酵期 基本结束，一部分微生物还能利用糟醅中的营养物 质缓慢地进行代谢活动，产生少量水分，而大量的 水分则在重力作用下沉入发酵容器底部，从而导致 糟醅水分趋于平缓并略有下降。 酒率稳定性较高，采用该工艺方法进行大曲清香型 白酒的生产是可行的。 表１ 酒样色谱数据及尝评结果 ３６ 酿酒科技２０１７年第７期（总第２７７－￣）‘ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１７Ｎｏ．７（ＶｏＪ．２７７） ２．６ 色谱及尝评分析 ３结论 酒样的色谱数据及尝评结果见表１。根据表ｌ 中数据分析，采用续糟法大清工艺生产的酒样中主 要以乙酸乙酯和乳酸乙酯含量较高，己酸乙酯和丁 酸乙酯含量较少，其中乙酸乙酯含量可达２．４７７ ｇ／Ｌ； 与传统优质大曲清香型白酒比较，续糟法大清酒中 乳酸乙酯含量偏高，可能是续糟法工艺的发酵温度 较高、糟醅水分偏大等因素造成的。有机酸作为重 要的呈香呈味成分，在口味上能增加酒的后味，减 以川南糯红高粱为原料，在传统大曲清香型白 酒生产工艺的基础上，结合浓香型白酒的续糟工艺 生产大曲清香型白酒。通过对续糟法大曲清香型 白酒生产工艺条件下发酵过程温度、糟醅酸度、淀 粉、水分等理化数据的分析表明：该工艺条件下糟 醅发酵正常，出酒率较高，经色谱分析结果表明，符 合清香型白酒的基本规律，酒体具有典型的大曲清 香风格。下一步将继续对续糟法大曲清香型白酒 的生产工艺进行优化，探索研究最佳粮糟比、最佳 发酵周期、最适曲药用量等，以期生产出更高品质 的续糟法大曲清香型白酒，这不仪迎合了消费者对 白酒口感多元化的需求，也符合中国白酒行业香型 少或消除酒中的苦杂味，在白酒中有重要的作用， 续糟法大清酒中酸类物质含量较高的为乙酸、己酸 和丁酸；除乙醇以外的其他醇类是白酒的重要呈昧 （甜味）物质，续糟法大清酒中含量较高的是异戊 醇、丙醇、Ｂ一苯乙醇；白酒中的醛类主要是乙醇的 淡化、香型融合的发展趋势。 参考文献： 【１］沈怡方．白酒生产技艺全书【Ｍ】．北京：中国轻＿Ｔ业出版 社，１９８８． 氧化物，少量醛类的存在有助于白酒增香呈味，续 糟法大清酒样中检测到的醛类物质主要为乙缩醛 及乙醛；各项色谱成分及含量均符合传统大曲清香 型白酒的标准要求。 采用续糟法工艺生产白酒，能较大程度地利用 经反复发酵富集的原料蛋白和菌体蛋白，使发酵生 香微生物菌系发挥最大的效能，使酒体在自然、舒 适的基础上，增加口感的丰满和协调性。续糟法大 曲清香型白酒经专业尝评人员评定后，一致得出， ［２］ 张宿义，许德富．泸型酒技艺大全［Ｍ］．北京：中国轻工业 出版社，２０１１． 【３］方军，张宿义．浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化 研究［Ｊ］．酿酒科技，２０１２（１）：４７－５０． ［４】毛振宇，张宿义，周健，等．冬季浓香型大曲酒不同入窖 酸度对发酵及酒质的影响［Ｊ］．酿酒科技，２０１４（１０）： ３２－３３ 其酒体具有大曲清香型白酒“清、爽、纯、净”的典型 特点，并兼具粮香突出、口感丰满的酒体风格。 著台出炎１ ５００ 汉立“著台共 金” 本刊讯：据《国酒茅台》编委会报道，在２０１７年６月２０日举行的“企业如何办好大学暨茅台学院发展目标研讨 会”上，贵州茅台集团宣布将连续５年出资３００万元，累计出资１５００万元，设立“茅台奖学金”，支持全省省属高校 在校大学生创先创新创业，构建和深化茅台集团与省属高校之间校企战略合作的平台和联盟。贵州省副省长陈 呜明，１０所省属高校相关负责人，省教育厅、团省委、遵义市、仁怀市相关负责人与茅台集团领导袁仁国、李保芳 一起见证。 秉承“大企业承担大责任”的社会责任理念，茅台集团热心公益，关注教育。“十二五”到现在已累计投入７．２４ 亿元支持国家和地方教育事业发展。特别是从２０１２年开始，每年捐资１个亿开展“国酒茅台・国之栋梁”大型公益 助学活动，已连续６年共出资６亿元资助１２万贫苦家庭的孩子圆梦大学，其中贵州受到资助的孩子最多。而从 ２０１２年开始筹建的茅台学院，累计投资达１８．８－ｆＬＴＬ，现已正式得到国家教育部批复，进入到招生办学阶段，这对 于优化贵州高校资源，教育智力扶贫大有裨益。（江源荐，黄筱鹂编辑） 来源：《国酒茅台》编委会２０１７－０６—２６