茶叶生化成分资料

b 氨基酸与茶叶的香气的形成密切相关，也是形成茶汤鲜爽味的主要成分[3-6]。由表2可知游离氨基酸含量最高的是63号施甸县摆榔尖山古茶(8.17%)：

c 咖啡碱在茶树新稍中的含量一般为2%-4%[7],咖啡碱可以兴奋神经中枢，刺激肠胃帮助消化，能够利尿醒酒，解热镇痛，消毒灭菌，抵御疾病，抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害，松弛平滑肌，调节呼吸系统[8]。含量最大的是65号施甸县太平下西山头1号古茶（4.63%）：

d 水浸出物指茶叶中能被热水浸出的可溶性物质总称[9]。其值越大，内含成分越丰富，则加工成的茶具有较好的品质。对水浸出物（大于45%）的特异资源进行选育与繁殖，用以生产高品质高得率的速溶茶，茶饮料等茶叶深加工产品。由表2可知水浸出物最大的是26号龙塘古茶树（57.67%），50%以上的有25个，其中施甸县和保山隆阳区就有7个（11个），水浸出物含量最低的是13号CGWQ-LX-08649大理茶（42.60%）。

e 儿茶素是茶多酚类物质的首要组份，是茶叶保健功能的主要成分，其含量和组成与茶叶品质密切相关，也是茶树进化的标志之一

[10]

。儿茶素又可分为非酯型儿茶素（即简单儿茶素、主要包括EC、

EGC、C、等）和酯型儿茶素（复杂儿茶素，主要包括EGCG、ECG等），儿茶素总量做多的是22号CGMS-MS-09987普洱茶（ 23.45%）：（+）C含量最大的是59号龙陵县古茶树17号（53.68mg/g）：EC含量最多的是48号龙陵县古茶树6号（96.62mg/g）:EGC含量最大的63号是施甸县摆榔尖山古茶（98.31mg/g）:ECG含量最大的是22号CGMS-MS-09987普洱茶（74.65mg/g）：EGCG含量最多的是71号保山市隆阳区旧街（129.23mg/g）:

k 一般来说，酚氨比是用来衡量绿茶的醇度（鲜醇、不涩、爽口）的，酚氨比小着，茶汤醇度较好的滋味鲜醇[11-12]。酚氨比是一个体现茶树适制性的指标，韩沛霖[13]的研究表明，酚氨比小于8适合加工绿茶，大于15一般适合制红茶，在中间的红绿兼制[14-15]。酚氨比的变化范围是3.41~20.15，平均8.76，变异系数为38.84%。

茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、（+）C、EC、EGC、ECG、EGCG、儿茶素总量、酚氨比的变化范围分别为：29.29%~42.32、2.37%~6.49%、0.81%~3.93%、42.61%~52.44%、0.00mg/g~53.68mg/g、2.80mg/g~48.84mg/g、0.00mg/g~78.24mg/g、2.26mg/g~51.60mg/g、18.25mg/g~76.63mg/g、7.11%~18.74%、4.88~12.36，均值分别为：32.28%、4.85%、2.92%、46.08%、5.58mg/g、16.51mg/g、25.92mg/g、

28.92mg/g、40.67mg/g、11.76%、7.11；

茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、（+）C、EC、EGC、ECG、EGCG、儿茶素总量、酚氨比的变化范围分别为：26.76%~34.45%、4.26%~8.17%、3.06%~4.35%、46.08%~52.74%、0.00mg/g~20.10mg/g、11.27mg/g~96.62mg/g、0.00mg/g~98.31mg/g、25.21mg/g~60.07mg/g、1.43mg/g~54.30mg/g、13.81%~21.06%、3.41~8.50，均值分别为：34.21%、5.18%、3.53%、23.71%、26.74 mg/g、19.84 mg/g、28.53 mg/g、34.91mg/g、32.70mg/g、29.38%、9.33；

茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、（+）C、EC、EGC、ECG、EGCG、儿茶素总量、酚氨比的变化范围分别为：31.05%~47.37%、1.84%~6.56%、2.59%~4.63%、44.79%~57.67%、0.00mg/g~12.57mg/g、7.66mg/g~32.81mg/g、7.37mg/g~73.75mg/g、12.20mg/g~74.65mg/g、29.27mg/g~129.23mg/g、8.40%~23.45%、6.23~20.15，均值分别为：35.54%、4.57%、3.55%、34.70%、17.03mg/g、18.94mg/g、31.13mg/g、34.44mg/g、45.42mg/g、23.28%、9.93。

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茶多酚\"氨基酸\"咖啡碱等是茶叶的主要生化成分，其含量的多少\"各成分间比例大小会影响茶叶风味品质，一定程度上决定了茶叶的适制性，同时这些也是构成茶叶营养品质和保健品质的重要成分!此外，由于生化成分含量主要受品种遗传特性影响，因此也是茶树品种选择时的一个重要指标!覃秀菊［!%］等认为，氨基酸含量在 (; D b 以上，茶多酚含量在 &D b以下的茶树品种制作绿茶品质鲜甜爽口; 而叶乃兴［!$］等认为，酚氨比小于 % 适制绿茶，在 % a !D 红绿兼制，大于 !D 适制红茶!据此可认为，&$ 个久安古茶树中，大多数的酚氨比在 % a !&，可作红茶和绿茶兼制，!’ 号\"&\" 号最适宜制作绿茶，( 号材料最适宜制作红茶!( () 杨亚军［!’］\"唐一春［&\"］等认为，茶多酚含量大于 (% b的茶树可以作高茶多酚资源!&$ 个久安古茶树材料中，( 号\"$ 号\"D 号\") 号\"9 号和 % 号材料茶多酚含量达 (% b以上，尤其是( 号材料茶多酚含量更是高达$&; ($ b!高茶多酚古茶树的发现不仅成为茶多酚提取的理想原料，也为高茶多酚育种提供了宝贵的亲本材料!

（4）保山地区野生茶树分布

在保山地区有成片的散生时生茶和进化型野生古茶树，有树体高大的腾冲团田大叶茶，漭水

大叶茶等。多生长于海拔 1700-2500 米的高山密林中。

1.2 云南野生茶树的研究进展

云南是茶树的起源中心，随着野生茶树的不断被发现，许多学者对野生茶树的地理分布、生

态系统、种质资源、基因遗传等方面做调查研究。1960 年，中国茶科所和云南茶叶所联合考察了云南的茶树种质资源，1963 年，茶学专家张顺高首次报道了发现巴达野生大茶树，引起了国内外学者的关注，后来经鉴定为大理茶（陈杯怀，1987）。虞富莲（1986）从云南茶种(Species)的数量、新种的发现、茶种的水平和垂直带分布规律、茶种形态结构的特点研究，发现云南茶种占世界茶种的 80%。在茶树形态结构上有着从原始到进化的各种过渡类型,并呈现连续变异, 在水平或垂直分布上都呈连贯状态。这是原产地物种植物的最显著特点。随着对茶树种质资源考察的深入，在云南发现在最古老、面积最大的野生茶树群落，在海南，广西，四川，湖南等地也相继发现了野生茶树，有树龄达到百年以上的古茶树，也有成片的野生古茶园，这些发现，对研究野生茶树提供了很好的基础。 28

鉴定，改为个体和单株鉴定从表型鉴定到基因鉴定。 4.3 儿茶素组成成分

4.3.1通过对儿茶素组分的分析表明，云南野生茶树资源的儿茶素组

分有明显的差异性。

有较大的变异区间，变异系数从0.587%-0.769%。

4.3.2 基于儿茶素组分的主成分分析，结果发现前 4 个主成分累计贡献率达到 87.8262%，第 1

主成分反应的是 GA 没食子酸。第 2 主成分贡献最大的是 EGCG。第 3 主成分反应 EGC。第 4 主 成分 D，L-C 贡献率最大。

4.3.3 通过儿茶素的聚类分析，100 份野生茶树资源聚为 3 大类。第 1 类主要特点为 GA 没

食子酸和 D，L-C 含量低，EGCG 的含量高，主要分布在元江、凤庆、昌宁、瑞丽等地；第 2 类

其主要表现为 ECG、EGCG、EC 含量都低，D，L-C 含量中等的一些野生茶树类在一起主要分布

在大理、威信、富源等地；第 3 类资源，主要表现在 GA 没食子酸、EGC、D，L-C、EC 含量都

高 EGCG 含量中等的一类野生茶树资源，主要分布在楚雄、镇沅、大理等地。由此可以看出，在

这些野生茶树资源中，存在着高 EGCG，低 EGCG、ECG、EA 的野生资源，为选育出优异的高

儿茶素和低儿茶素茶树品种资源提供了科学依据。 4.4 适制性

从酚氨比的结果来看，大多数野生茶树种质资源既可适制红茶，也可

适制绿茶，茶中有酚氨

比高达 46.08 的马安大茶树资源，可以作为优秀的红茶选育资源，而酚氨比为 6.11 的底圩白毛茶、

6.17 的景新小黄茶、6.31 的香竹箐野茶等 20 多个资源则可作为选育优异绿茶品种的资源。27 第四章 讨 论 4.1 农艺性状

4.1.1 从100云南野生茶树种质资源的25个农艺性状统计分析发现，云南野生茶树种质资源的农艺性状表现出了不同程度变异，变异系数在15.78%-93.73%之间，总体质量性状的变异系数比数量性状变异系数大，研究表明，所调查的野生茶树资源性状均具有农艺性状多样性，可为引种驯化和杂交育种提供理论基础。

4.1.2 通过多变量的主成分分析，结果发现前 7 个主成分的累计贡献率达到 55.158%，第一主成分中叶宽的贡献率最大，第二主成分中子房茸毛的贡献最大，第三主成分中花辨色泽在反方向上的贡献最大，说明不同因子在各主成分中具有不同的载荷值，有的对不同的主成分还具有相反方向的影响。贡献率较大的叶片大小、花萼茸毛芽、子房茸毛、芽叶色泽、花瓣数、柱头开裂数等 17 个性状都是实际形态鉴定分类的主要依据。

4.1.3 基于农艺性状的聚类分析将 100 份野生茶树资源聚为 3 大类。分析结果显示，第 1 类、第 2类农艺改性状表现为叶色绿，叶面微隆起,芽茸毛多，第一类主要分布在元江、楚雄等地，第二类分布在

昌宁、凤庆、龙陵等地。可选择这些品质性状优良的资源作为亲本，以期培育出优良的绿茶品种，第 3 类芽叶具有特异的微紫色，叶面微隆主要分布在绿春、红河、元江等地。研究结果证实了云南野生茶树资源的丰富多样性，为野生茶树资源的开发利用提供了科学依据。 4.2 主要化学成分

4.2.1 从100份云南野生茶树种质资源的四项常规统计分析发现，云南野生茶树种质资源的主要化学成分之间表现出了不同程度变异，变异系数在15.99%-93.73%之间，变异类型比较丰富，有很大的选择潜力。

4.2.2 主要化学成分通过主成分分析，结果表明 4 个主成分的累计贡献率达到 100%，水浸出物和氨基酸在第一主成分中表现出显著的域值，说明对茶叶的品质影响最大。茶多分在第二主成分中表现出相反方向上很大的影响力；而氨基酸在第一主成分和第三主成分中分别为正值和负值，则说明它在不同主成分中有不同的影响方向。 4.2.3 基于四项常规的聚类分析将 100 份野生茶树资源聚为 3 大类 。第 1 类的主要特点为咖啡碱含量高，氨基酸含量低，中等水浸出物含量，主要分布在元江、陇川和楚雄等地。第 2 类其主要性状为高水浸出物和高茶多酚，主要分布在南华、勐海、昌宁等地。第 3 类主要表现在低水浸出物，低茶多酚，中等氨基酸含量，主要分布在龙陵、腾冲、红河等地。野生大茶树具有许多目前开发利用上所急需的优异性状，如高茶多酚、低咖啡碱、高茶氨酸、高茶黄素、高抗性基因源等，可以直接利用，也可以作为远源杂交基因、嫁接基因累加

等高科技育种材料，以进行突破性育种。因此从发现优异或特异基因型需要出发，对于种质资源的鉴定评价必须从以群体和集团第五章 结 论对云南野生茶树种质资源进行农艺性状，主要化学成分，儿茶素组分的基本统计分析，主成分分析和聚类分析，对其适制性进行了研究，从而能够有效的利用云南野生茶树种质资源，为筛选优异的茶树种质资源提供了科学依据，也为保护云南野生茶树种质资源提供了理论基础。

5.1 从农艺性状看，云南野生茶树具有很大的变异系数区间 15.99%-93.73%；从 25 个农艺性状的主成分分析来看，前 7 个主成分的贡献率达到 55.158%，主要表现在叶片大小、芽叶茸毛、芽叶色泽、花瓣数、柱头开裂数、子房茸毛等 17 个性状，其都是实际形态鉴定分类的主要依据。从 25 个农艺性状聚类分析来看，在遗传距离为 761cm 处聚为 3 大类，第 1 类、第 2 类农艺改性状表现为叶色绿，叶面微隆起,芽茸毛多，可选择这些品质性状优良的资源作为亲本，以期培育出优良的绿茶品种，第 3 类芽叶具有特异的微紫色，叶面微隆。

5.2 从主要化学成分析看，其变异系数为 0.587%-0.769%之间。通过多变量的主成分分析指

出，总共 4 个主成分的累计贡献率达到 100%，基于四项常规的聚类分析将 100 份野生茶树资源在遗传距离为 84.6 处将 100 份野生茶树资源聚为 3 大类，可以为选育高咖啡碱，高多酚，低多酚，低氨基酸等特异品种提供可靠的理论依据。

5.3 儿茶素组分分析方面，有较大的变异区间，变异系数为 0.587%-0.769%。主成分分析结

果发现前 4 个主成分累计贡献率达到 87.8262%；聚类分析把 100 份野生茶树资源聚为 3 大类。存在着高 EGCG，低 EGCG、ECG、EA 的野生资源，为选育出优异的高儿茶素和低儿茶素茶树品种资源提供了科学依据。

5.4 适制性方面，有 20 多个资源适制绿茶，有 17 个资源适制红茶，而有 60 多个资源为红、绿茶兼可适制。

综上所述，发芽密度最高，一芽三叶重较重，咖啡碱含量最高的涌宝白毛尖茶可以作为高咖啡碱的优异种质资源，其次还有曼喷龙大叶茶、弄岛野茶、阿伟茶、帮外黑茶都是高咖啡碱种质资源，可以作为选育高咖啡碱品种的材料；而马安大茶则可以作为选育高 EGCG 的优质资源，车威茶为低氨基酸的优异种质资源；73-6、小坡头茶、十八连山茶则是高水浸出物的优质材料

水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等 4项指标作为茶叶品质的重要指标，其含量的高低反映了茶叶中可溶性物质和呈味物质的多少，与茶叶品质成正相关[11]，在本文中，水浸出物含量为42.61%~57.67%，茶多酚含量为25.34%~47.37%，游离氨基酸含量为1.84%~8.17%，咖啡碱含量为0.81%~4.63%，其变异系数均值为48.05%。这与官兴

丽等 ［/8］

研究的大树茶水浸出物\"茶多酚\"游离氨基 酸和咖啡碱的结果基本一致，也与夏丽飞等 ［+0］ 研究

的勐海晒青茶水浸出物\"游离氨基酸和咖啡碱的含 量结果基本一致%不同古树晒青茶样品中，水浸出 物\"茶多酚\"游离氨基酸和咖啡碱含量均存在一定的 差异性，这与古茶树生长地区土壤\"气候\"地势等因 素间存在的差异性相关联%在检测分析的 4- 份古 树晒青茶样品中，景迈山翁哇古树晒青茶 +，景迈山 景迈大寨古树晒青茶，贺开帮盆古树晒青茶 + 和布 朗山新班章古树晒青茶等 0 份晒青茶样品茶多酚含 量均超出 +- F，均达到特异茶树种质资源指标要 求

云南自20世纪 50年代至今，古茶树研究主要集中于资源考察\"收集和保存等方面的研究工作[1]。在品质化学成分方面，古茶树主要集中于蒸青茶和红茶样品品质主要化学成分上，梁名志[2]等从理化成分与矿物质含量两个方面研究老树茶与台地茶蒸青样发现，老树茶与台地茶各有千秋，不能简单地讲谁优谁劣.周斌[3]等对云南 8 个地方台地茶与老树茶蒸青样香气成分的研究得出，不同台地茶和老树茶的香气成分含量各有不同。段学艺[4]等对贵州西南部大树茶蒸青样生化特性的研究发现，各地大树茶与福鼎大白茶水浸出物和咖啡碱含量间无显著差异; 各地大树茶氨基酸含量无著差异，但均显著低于福鼎大白茶。宋勤飞[5]等研究久

安古茶树间蒸青绿茶主要生化成分含量时发现，不同古茶树其含量不一致。王兴华[6]等研究普洱地区茶树种质资源多酚组成的聚类分析得出含有高含量EGC和高含量总多酚可以用来选育优质红茶品种，另外6个材料差多酚组成与云抗10号接近，可以用于选育适制红茶和普洱茶的茶树品种。许燕[7]等紫娟茶与勐海地区紫芽茶生化成分含量分析的研究发现花青素含量变异系数最大，且茶树牙叶颜色深浅与花青素含量高底表现出明显的正相关。

云南是茶树原产地又是茶树起源中心。高海拔低纬度多变的气候条件，错综复杂的地形地貌，长期以来的原始耕作方式，孕育和保留了全球最集中，最丰富的野生茶树资源，云南茶树种质资源占世界茶种的82.5%[1]。茶叶中的化学成分，特别是影响茶叶品质的主要生化成分是形成茶叶优异品质的物质基础。茶叶中的水浸出物是能被热水浸出的可溶性物质的总称-茶叶中许多品质成分都是水溶性的，约占茶叶主要生化成分含量的 50%，水浸出物含量的高低，反映了茶叶中可溶性物质总量的多少，标志着茶汤的厚薄[3-6]。氨基酸是茶叶中的主要的化学成分之一。茶叶氨基酸的组成、含量以及它们的降解产物和转化产物直接影响茶叶品质；氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性醛或其他产物，都是茶叶香气的成分，对茶汤的滋味、色泽也有较明显的影响；此外，有些氨基酸本身也具有一定的香味，特别是某些氨基酸与茶叶的滋味及香气关系密切，是构成茶叶品质核心成分-茶多酚也是茶叶的主要成分之一，对茶叶品质，色、香、味的形成具有重要作用，是决定茶叶颜色和滋味的主体成分-由于多酚类物质的化学结构中带有多个活性羟基，对人体保健极为有利，且有抑菌、杀菌、抗肿瘤、抗辐射等多种功能，为茶叶中具有保健功效的主要物质[7-12]。茶叶中若茶多酚含量较高，茶汤滋味苦涩，对绿茶的品质不利，但对开发提取茶多酚产品却很有益处。

为了充分发掘云南野生茶树种质资源的利用价值，本文以保山市71份古茶树资源为对象，进行主要生化成分含量及其多样性分析，发掘优异的茶树资源，推动茶树资源的开发与利用。