任务2.5伏特加酒知识与服务

一、伏特加概述（一）伏特加的历史伏特加是俄国和波兰的国酒，1818年，宝狮（斯米尔诺夫）伏特加（PierreSmirnoffFils）酒厂就在莫斯科建成，1930年，伏特加酒的配方被带到美国，在美国也建起了宝狮（Smirnoff）酒厂。“伏特加”是俄罗斯人对“生命之水”的昵称。俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家，但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。由于俄罗斯制造伏特加酒的技术传到了美国，使美国也一跃成为生产伏特加酒的大国之一。（二）伏特加的生产工艺、特点伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用蒸馏法蒸馏出酒度高达96％的酒液，再使酒液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质（每10升蒸馏液用1.5千克木炭连续过滤不得少于8小时，40小时后至少要换掉10％的木炭），最后用蒸馏水稀释至酒度40-50％而成的。此酒不用陈酿即可出售、饮用，也有少量的如香型伏特加在稀释后还要经串香程序，使其具有芳香味道。经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在40％～50％之间。酒质晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。制取伏特加时，对酒精和水要求高。使用符合要求的软水和符合食用级质量标准的优质酒精是保证成品质量的关键。由于水和酒精的质量好，生产过程中又经仔细过滤和活性炭（通常用桦木炭）脱臭处理，使伏特加杂质含量极微，酒度一般在40％以下。且口味单纯、干净，无任何杂味，独树一格。常作为基础酒配制各种鸡尾酒。现已成为一种世界性的酒种。二、伏特加分类(一)根据原料和酿造方法不同1.中性伏特加无色、无杂味，是伏特加酒中最主要的产品。俄罗斯的伏特加多属于此类。2.加味伏特加《酒水知识与操作》电子教材在橡木桶中贮藏或浸泡过药草、水果（如柠檬、辣椒）等，以增加芳香和颜色的伏特加。波兰伏特加多属于此类。（二）根据生产国家不同1.俄罗斯伏特加俄罗斯伏特加的原料有小麦、黑麦、大麦、马铃薯等。俄罗斯伏特加的酿造工艺是：进行高纯度的酒精提炼，然后再对水，提取后的高纯度的酒精用水稀释至40°左右，即可饮用。俄罗斯伏特加最初用大麦为原料，以后逐渐改用含淀粉的马铃薯和玉米，制造酒醪和蒸馏原酒并无特殊之处，只是过滤时将蒸馏而得的原酒，注入白桦活性炭过滤槽中，经缓慢的过滤程序，使蒸馏液与活性炭分子充分接触而净化，将所有原酒中所含的油类、酸类、醛类、酯类及其它微量元素除去，便得到非常纯净的伏特加。俄罗斯伏特加酒液透明，除酒香外，几乎没有其它香味，口味凶烈，劲大冲鼻，火一般地刺激。俄罗斯伏特加名品有：波士伏特加（Bolskaya）、红牌（Stolichnaya）、绿牌（Mosrovskaya）、柠檬那亚（Limonnaya）、俄国卡亚（Kusskaya）、哥丽尔卡（Gorilka）。红牌（Stolichnaya）2．波兰伏特加绿牌（Mosrovskaya）波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入一些草卉、植物果实等调香原料，所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加酒体丰富，更富韵味，名品有：兰牛（BlueRison）、维波罗瓦（Wyborowa）、朱波罗卡（Zubrowka）。3．其它国家和地区的伏特加（1）英国《酒水知识与操作》电子教材哥萨克（Cossack）、皇室伏特加（Imperial）。（2）美国宝狮伏特加（Smirnoff）、沙莫瓦（Samovar）。（3）芬兰芬兰地亚（Finlandia）。（4）法国卡林斯卡亚（Karinskaya）、灰鹅伏特加（GreyGoosevodka）。（5）加拿大西豪维特（Silhowltte）。（6）瑞典绝对（Absolut）绝对伏特加（Absolut）三、伏特加的饮用与服务（见下表）表3-5选用杯具宝狮伏特加（Smirnoff）伏特加酒饮用与服务示意表标准份量28ml（1oz）古典杯或利口酒杯服务方法及程序用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，调酒师用右手放至吧台客人净饮的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。兑饮加冰饮用先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的伏特加，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。将冰块放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，送至客人的右手边。服务要点及注意事项《酒水知识与操作》电子教材1.伏特加常作为餐酒和餐后酒饮用，常以杯为销售单位，每杯的标准容量为28ml；2.净饮是伏特加的主要饮用方式；3.客人通常习惯使用3种方法用伏特加，应先有礼貌地询问客人的饮用方法，再为他们服务。