高级调酒师
一、 填空
1、 鸡尾酒是由基酒、辅料、配料和装饰物组成的。 2、 按收费方式分类，酒会分有定时消费酒会、计量消费酒会、定额消费酒会和现付消费酒会等。 3、 标准的鸡尾酒配方由基酒和配料的名称和数量，鸡尾酒的名称以及载杯、调制方法和装饰物组成。
4、 酿造啤酒的主要配料包括有麦芽、啤酒花、酵母和水等。
5、 按含糖量的高低，葡萄酒可分为干型、半干型、甜型和半甜型四类。
6、 郎姆酒是以甘蔗作发酵原料蒸馏而成，其色泽有三种，分别是白色郎姆、金色郎姆、黑色郎
姆。
7、 高温消毒的方法有高温煮沸消毒法、蒸气消毒法、红外线消毒法。
8、 葡萄牙杜罗河域生产的强化葡萄酒又称为波特红其种类较多常见的有宝石红波特、白波特和陈酿波特等。
9、 苏格兰纯麦威士忌是以大麦为原料，并对其用当地特有的泥炭烘烤后发酵蒸馏而成。常见的
品牌有格兰菲、麦加仑等。
10、 Beaujolais是法国Bordeaux的一个教区，该区盛产新酒而闻名于世。
11、 饮用葡萄酒归纳起来可分为三个步骤，分别一是观色、二是闻香、三是品尝。
12、 酒会前的工作程序包括人员安排，预备酒杯、准备酒水、酒吧设置和调制饮品等步骤。 13、 葡萄酒与食物搭配主要从味道上考虑，如肉类、野味、家禽类食物应最好配红葡萄酒，海
鲜、沙律类食物配白葡萄酒。
14、 啤酒的饮用温度最佳为8-10℃。啤酒斟入杯中泡沫厚度约为1.5CM为标准。
15、 干邑是法国著名的白兰地产地，该区有六至七个主要产区，其中主要的是大香槟区和小香槟区产区。用这个产区的原料制成的白兰地在酒标上可标上Fine champagne cognac字样。 16、 味美思是以葡萄酒为基酒，加入苦艾、龙胆草等物质浸制而成的。 17、 法国葡萄酒的七大产区分别是
Cote du Rhone, Loire valley, Provence, Alsace, Bordeaux, Bourgogne和Champagne。 18、 酒品颜色的形成途径有3个，分别是人工增色、生产中生产、来自原料本身。 19、 中国白酒的五大香型是指酱香型、米香型、清香型、浓香型和兼香（复合）型。
20、 葡萄酒服务的温度要求，干白葡萄酒10℃，甜葡萄酒12-15℃，优质葡萄酒15℃，陈年波特酒20℃，干型雪梨酒18℃，甜型雪梨酒11℃，香槟汽酒17℃。
21、 香槟的种类，按使用葡萄品种可分为Chardonnay 、Pinot Noir、Pinot Meunier。
22、 法国的阿尔卑斯山区是唯一用葡萄名作餐酒名的地区，著名的葡萄酒品种有西尔瓦那和雷司令。
23、 各种葡萄酒的酿造过程虽不完全相同，但大致可分为选料、剥皮去梗、榨汁、发酵、陈年
和装瓶等6个步骤。
24、 调制鸡尾酒常用的方法有STIR、BUILD、BLEND和SHAKE。
25、 酒水调拨单的填写一式两份，第一联送到成本会计处，第二联送到发酒水酒吧存，第三联接受酒水酒吧留底。
26、 鸡尾酒中的基酒常以烈性酒为主，又称为鸡尾酒的酒底。
27、 “Guinness stout”是运用上发酵方法生产的，其色泽为棕黑色。
28、 按含糖量的多少，香槟分有Brut, Extra sec, Sec, Demi sec和Doux几种。
29、 金酒又称为杜松子酒，以谷物加上杜松子为原料生产的。世界上有两大金酒品种分别是荷兰金酒和伦敦干金酒。
30、 器皿的消毒方法有高温消毒和化学消毒两种。凡有条件的地方都要采用高温消毒方法，其
次才考虑化学消毒方法。
31、 朗姆酒是用甘蔗作原料发酵、蒸馏而成的，其著名的产地有牙买加、古巴等。
32、 西班牙出产的强化葡萄酒称为SHERRY。从制造方法上分有淡色的FINO和浓色的OLOROSO两种。
33、 苏格兰威士忌按照其生产原料及酿造方法分有3类，即纯麦威士忌、谷物威士忌和勾兑威士忌。
34、 Alsace主要身产德国风味的不甜白葡萄酒，该区选用的葡萄品种有Riesling, Gewurz
Tramier和Sylvaner等几种。
35、 酒店中酒会酒吧设置形式分有软饮料酒吧、国产酒水酒吧、标准酒吧和豪华酒吧等。 36、 蒸馏酒一般可存放5-10年，开瓶后可存放1年。
37、 白葡萄酒的饮用温度通常在10-12℃，玫瑰红葡萄酒饮用温度为12-14℃，汽酒的饮用温度为4-8℃，而红酒一般在室温条件下饮用，并且提前将红葡萄酒打开，让酒与空气接触一下称为呼吸。
38、 德国主要的葡萄酒产地有莱茵区和雾西区两个，通常前者采用咖啡色酒瓶，后者采用绿色
酒瓶。
39、 稀释后的浓缩果汁可存放2天，新鲜果汁只能够存放1天。 40、 1 安士=28毫升，12吧匙，1量杯。
41、 酒店常用的发酵酒有啤酒、葡萄酒、黄酒和米酒等。
42、 水对葡萄的影响相当大，它是光合作用的主要因素，同时也是葡萄根自土中吸取矿物质的
媒介。
43、 波尔多的五大著名葡萄酒产区包括梅多克、圣艾美滋、庞美罗、苏玳和格拉夫。 44、 干邑白兰地等级中XO级，兑入哪几种不同年份的酒7年、15年、20年、25年。 45、 葡萄酒发酵前的准备，筛选、破皮、去梗、榨汁去泥沙、发酵前低温浸泡和发酵。 46、 橙色+绿色=柠檬黄 47、 绿色+紫色=橄榄色
二、单项选择题
1、 法国葡萄酒酒标上Appellation与Controlee之间填写的是（ A） （A） 地名 （B）公司名称 （C）葡萄种类 （D）年份 2、 Holland’s Genever宜于（B）
（A） 调制鸡尾酒 （B）净饮 （C）作配制酒的基酒 （D）作烹饪用酒 3、 德国葡萄酒的等级是依据（C）划分的。
（A）葡萄的采集时间 （B）葡萄的亩产的多少 （C）葡萄原汁含糖两的多少 （D）不同葡萄品种 4、 香槟酒标上若有Blanc de Blanc的字样，它表示是用（D）来酿制。 （A）Piont (B) Piont Meunier (C) Riesling (D) Chardonnay 5、调制鸡尾酒最常用的烈酒是（），其次是（A）。
（A）Gin Vodka (B)Gin Rum (C)Riesling (D)Chardonnay 6、与“Cointreau”属同一类型利口酒的是（A） （A）Triple (B)Bailey (C)Tia Maria (D)Kahlua 7、以下鸡尾酒中属长饮的有（A）
（A）金汤力 （B）红粉佳人 （C）青草猛 （D）威士忌酸 8、储藏葡萄酒的温度为7~18℃，湿度应保持在（C） （A）65% （B）70% （C）75% （D）80% 9、以下啤酒中，产自德国的是（B）
（A）Pilsner (B) Lowenbrau (C) Heineken (D) Carlsberg 10、生啤与生产工艺大致相同，主要不同的是（C）
（A）发酵工艺 （B）陈酿工艺 （C）杀菌工艺 （D）过滤工艺 11、干邑白兰地中“XO“这一等级勾兑的最低酒龄是（B） （A）5年 （B）6年 （C）7年 （D）8年 12器皿清洗中最后一个程序是（B）
（A） 浸泡 （B）消毒 （C）漂洗 （D）冲洗
13、最好的开胃酒是（D）
（A）波特酒 （B）茴香酒 （C）雪梨酒 （D）味美思 14、波尔多属于温带海洋性气候区，年平均气温（A） （A）12.5℃ （B）11.5℃ （C）14.5℃
15、香槟酒是以它的原产地，法国的一个叫（B）的地名而命名的。 （A）香槟区 （B）香槟省 （C）香槟市 16、黑比诺被称作“（C）“的葡萄。
（A）开朗姑娘 （B）调皮姑娘 （C）顽皮姑娘 17、1个“Proof”相当于（D）的酒精含量。 （A）2% （B）1.75% （C）1% （D）0.5%
18、糖胶的制法是把糖和水按（A）的重量比例调匀，加热至糖份全部融化为止即可。 （A）3：1 （B）1：3 （C）1：4 （D）4：1 19、下列等级中属于德国葡萄酒的一组是（D）
（A）QbA，AOC （B）AOC，QmP （C）AOC，VDQS （D）QmP，QbA 20、苏格兰威士忌宜于（C）
（A）加可乐 （B）加蒸馏水 （C）净水 （D）加冰水 21、法国葡萄酒的等级是依据（B）划分的。
（A）年份 （B）地区管制中的具体产地 （C）葡萄的采集时间 （D）陈酿时间长短 22、用Build这种方法调制的鸡尾酒是（A）
（A）B-52 （B）Dry Martini （C）Gin Fizz （D）Stinger 23、下列酒水中不需要陈酿的一组是（A）
（A）金酒、伏特加 （B）朗姆酒、伏特加（C）特基拉、伏特加 （D）朗姆酒、特基拉 24、马天尼用（C）装饰被称为“吉普森”。
（A）樱桃 （B）橄榄 （C）洋葱 （D）柠檬角 25、产自荷兰的啤酒是（C）
（A）Pilsner （B）Lowenbrau （C）Heineken （D）Carlsberg 26、用于水果利口酒制作方法的是（B）
（A）蒸馏法 （B）浸泡法 （C）渗入法 （D）混合法 27、酒会中，准备酒杯的数量按人数的（D）倍计算。 （A）2 （B）2.5 （C）3 （D）3.5 28、发酵酒的酒精量一般在（B）以下。 （A）10% （B）15% （C）20% （D）25% 29、调制热饮时温度不宜超过（B）
（A）70度 （B）78度 （C）80度 （D）87度
30、干邑白兰地中VSOP这一等级勾兑的最低酒龄是（B） （A）4.5年 （B）5.5年 （C）6年 （D）20年 31、“Sunquick”浓缩果汁与水调配的比例是（C） （A）1：4 （B）1：3 （C）1：9 （D）1：8
32、为客人电烟时，火机离开客人的香烟约（B）厘米。 （A）5 （B）10 （C）15 （D）20 33、鸡尾酒起源于（A）
（A）美国 （B）英国 （C）法国 （D）德国 34、Tannin（单宁），存于葡萄皮、籽与橡皮桶中的一种天然（A） （A）防腐剂 （B）水果类酸 （C）单宁酸
35、酒度（质量）的限制，每瓶A、O、C葡萄的酒精含量不应该低于（A） （A）11% （B）11.5% （C）12%
36、据很多资料表明，未经培训的员工的故事发生率是经过培训员工的（B） （A）二倍 （B）三倍 （C）四倍
37、自助餐酒会，每人纯酒水消费30元，可出酒水（B）
（A）5-10种 （B）3-8种 （C）12-15种
38、香槟酒是一种成熟而富有活力的（A）酒。 （A）低密度 （B）果香型 （C）果密度
39、瓶身的形状耸肩圆身，端庄雅典和（B）葡萄酒真可谓珠联璧合。 （A）勃垦地地 （B）波尔多 （C）阿尔萨斯 40、最低存货点应采购周期销售量的（C）
（A）1/4或1/3 （B）1/5或1/2 （C）1/3或1/2
三、 判断题
（√）1、如果在酒吧椅上坐的客人要点下一杯饮料同杯子里的饮料相同时，可不换杯。
（×）2、马蹄爽、粒粒橙一类的饮料中一般饮用前先摇荡，然后再倒入装有少量冰粒的高杯中。 （√）3、法国波尔多生产的AOC级红酒占全国总产量的三分之一，其中生产最高级红酒的是Medoc
这个教区。
（×）4、调制“Frozen Margarita”应用Shaking这种方法。
（×）5、Riesling, Chardonnay, Sylvaner, Gamay都是白葡萄品种。
（×）6、特基拉是墨西哥产的烈酒，该酒是用龙舌兰作原料生产的，所以取名为Tequila。 （√）７、香味由酒中的酯类物质决定。
（×）８、含糖量在０.５％～1.2%的葡萄酒称为半甜型葡萄酒。
（×）9、酒吧人员配备的原则有两个，一是看酒吧的营业状况，二是看酒吧规模的大小。 （×）10、所有的甜食酒均用波特酒杯或雪梨酒杯装，斟酒一般只斟7成满。 （×）11、世界上葡萄酒蝉联产量最高的是法国。 （×）12、葡萄酒标上的年份是指装瓶的时间。
（√）13、按照美国有关规定，凡含0.5%-78.5%乙醇的可饮液体都称为酒。 （×）14、Dark Rum的颜色在陈酿中产生。
（√）15、用谷物发酵酒水时要先经过糖化发酵工艺过程。 （×）16、制冰机内除了冰铲外，不能存放任何食品及饮料。
（√）17、酒吧台的砧板及削皮使用前后都要洗净，除了切水果和制作。 （×）18、擦拭高脚杯的方法是由杯脚再至杯身，最后才擦拭杯中内壁。
（√）19、调酒员在营业前或交班时，一般要清点存货，并开立领货申请单，补充不足存货。 （×）20、鸡尾酒调制单是出纳会计记账，收款的凭据，调酒员不能保管，需要时再去借用，以防
遗失。
（√）21、宴前酒会的时间比其他类型酒会的时间短，通常是在宴席前一小时到半小时。 （×）22、陈年的白葡萄酒都必须经过换瓶（Decant）的手续，以便保持酒的品质。 （√）23、气泡酒引用的温度比红葡萄酒要低。
（×）24、酒瓶上表示“Eiswein”是指在德国生产用贵腐菌酿成的甜白酒。 （√）25、盘存是一项了解营运绩效及账目管理的工作。
（√）26、在气温20℃的条件下，若瓶内气压低于一个大气压，都算无气葡萄酒。 （×）27、法国每瓶AOC级红酒酒精含量不低于13%VOL。
（√）28、吧员可直接将酒水、杯垫、纸巾拿到吧台上给坐在酒吧椅上的客人，而不必 用托盘。
（×）29、生啤机不用时必须断开电源，并需每一个月由专业人员清洗一次。
（√）30、凡是开了罐的汽水、啤酒和其他易拉罐饮料都要全部清理掉，不能放到第二天再用。 （×）31、大约7天左右，必须对冰箱彻底清理一次，从底部、壁到网隔层。 （×）32、波特酒的陈化过程非常独特，这一过程，当地人称为索乐拉方式。 （√）33、Kahlua与Maria属同一类利口酒。
（√）34、德国葡萄酒Qmp这一级中Eiswein是最迟收割的子等级。
（√）35、酿制1升的干邑白兰地需7-10升白葡萄酒，蒸馏得到的白兰地是无色透明的。 （√）36、清点酒水时，特别贵重的瓶装酒要精确到0.1瓶。 （×）37、巴黎水、依云水属蒸馏水，是法国著名品牌。
（√）38、谷物发酵酒制造时加入的催化剂，中国传统上称为曲，曲的质量对酒有极大影响。 （×）39、Cherin Blanc, Shiraz, Gamay, Merlot都是红酒。
（√）40、调制鸡尾酒使用蛋清，目的是为了增加酒的味道和泡沫，因此鸡蛋必须新鲜。
四、 名词解释 1、 新酒（Nouveau）
答：指当年酿造并包装上市的红酒，常在9月收割酿制11月开始销售的。由于陈酿时间短，酒尾充满新鲜果味，一般在装瓶后两三个月内饮用。 2、 标准酒度
答：指酒液在20度条件下，每100毫升酒液含有的纯酒精的毫升数。 3、 气泡葡萄酒
答：即有汽白葡萄酒，气体形成有两种途径，一是将发酵过程中的二氧化碳保留在瓶中，另一个为人工加入二氧化碳，从而形成葡萄汽酒。 4、 加拿大威士忌
答：即黑麦威士忌，其主要生产原料是玉米和黑麦。采用两次蒸馏法蒸馏，陈酿4-10年左右，出售前再兑和其它威士忌。 5、 酒水成本
答：是指酒水在销售过程中的直接成本，是指酒水的进货价。 6、 短饮
答：是一种含酒精较高的饮品，且分量较少，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多时间。如Dry Martini等均属此类。 7、 香槟
答：是法国葡萄酒的一个产区，该区出产全世界最优质的葡萄酒汽酒，故简称为香槟，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以香槟称号。 8、 地区管制（AOC）
答：是法国政府在1935年7月30日为保护名酒质量而颁布的法律条文，每瓶受地区管制制约的葡萄酒在商标上列清楚出产地区的名称这就保证了法国葡萄酒的产品质量，并且为了鉴别葡萄酒的等级和优掠提供了特别依据。 9、基酒
答：是一种烈酒，是鸡尾酒的主题，它决定了鸡尾酒的品种，在鸡尾酒中起主导作用。在一般情况下，基酒是单一的烈酒，有时也可能出现两种烈酒混合作基酒的现象。 10葡萄黄金生长带 答：是指世界上酿酒葡萄的黄金生长带，这一温度带北纬30-50度，南纬是30-40度，世界上95%以上的酿酒葡萄生长在这两条黄金生长带内。
五、简答题
1、设置House Pouring有什么意义？
答：（1）统一口味，标准；（2）降低成本；（3）利于酒水控制，核算及管理。 2、为什么发酵酒酒度在15%VOL一下？
答：（1）由原料含糖量的多少决定；（2）在发酵过程中当酒精含量达13-15%VOL时乙醇会令酵母停止活动，发酵中止/
3、调制热饮时应该注意什么？
答：酒温一般不宜超过78℃，因酒精的沸点为78.3℃，超过这个温度，酒精会迅速蒸发，降低酒品口味。
4、如何对酒水进行成本控制？
答：一是控制酒吧的存货量，既不能过多存货造成积压资金，又不能太少存货导致营业困难。二是减少浪费和耗损，酒吧需设立成本分析表，主要是每日成本和累积成本的核算。 5、 简述鸡尾酒的创作原则。
答：（1）以客人能否接受为第一标准；（2）不宜太复杂，应便于操作；（3）遵循调制原料，注
意口味搭配；（4）要易于推广流行。 6、 怎样进行酒水销售控制？
答：酒水的销售方式有3种，即零杯销售、整瓶销售和混合销售，其控制方法是：
（1）零杯销售的控制首先必须确定每瓶酒的销售份数，然后统计出一段时期总销售数，折合成整瓶数进行计算。零杯销售可通过每日销售控制表进行控制。
（2）整瓶销售是指酒水以瓶为单位对外销售，整瓶销售可以用整瓶酒水销售日报表进行控制。 （3）混合销售又称为配制销售，主要是对各种混合饮料和鸡尾酒的销售控制，空值方法是依据标准酒单进行还原核算，还可以通过鸡尾酒销售日报表进行控制。 7、葡萄酒的配制过程。 答：（1）采摘葡萄；（2）去梗；（3）挤破；（4）第一次发酵/浸软；（5）从发酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒）；（6）压榨葡萄渣，得到更多单宁酸的压榨汁；（7）小心混合滴出酒和压榨酒；（8）酵化（把果酸转化为乳酸）；（9）澄清（沉淀、分架及精酿）；（10）藏酿（在大酒桶/酒桶中储藏6-24个月）；（11）装瓶（早期饮用的酒在2-6个月后装瓶，藏酿在转桶后两年装瓶） 8、怎样擦酒杯？
答：擦酒杯时要用酒桶或容器装热开水（80%满）将酒杯的口对着热水（不要接触），让水蒸气蒸酒杯直至酒杯中充满蒸气时，用清洁和干爽的餐巾擦，受握酒杯底部，右手将餐巾拿着塞入酒杯中擦擦至杯中的水气完全干净，杯子透明裎亮为止。擦干净后要对者灯光照一下，看看有没有擦漏的污点，擦好后，手指不能再碰酒杯的内部或上部，以免留下痕迹，注意擦杯时不能太用力，防止扭碎酒杯。
9、 制定酒水单有何要求？
答：要求是：（1）酒单内容完整，文字简洁明了。（2）价格公道合理。（3）印刷清晰、整洁漂亮。（4）酒单设计要有特色。 10、 如何坚定啤酒的质量？ 答：（1）颜色；（2）香味；（3）口味；（4）泡沫。勤劳的蜜蜂有糖吃 勤劳的蜜蜂有糖吃
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