一种100%荞麦粉挂面及其加工方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 110786451 A(43)申请公布日 2020.02.14

(21)申请号 201810876356.X(22)申请日 2018.08.03

(71)申请人 白象食品股份有限公司

地址 450000 河南省郑州市新郑市薛店镇

工贸开发区(72)发明人 姚忠良　郭文江　王艳丽　胡明丽　

王子良　(74)专利代理机构 北京集佳知识产权代理有限

公司 11227

代理人 任美玲　赵青朵(51)Int.Cl.

A23L 7/109(2016.01)

权利要求书2页 说明书11页 附图1页

(54)发明名称

一种100%荞麦粉挂面及其加工方法(57)摘要

本发明提供了一种100％荞麦粉挂面的加工方法。本发明将荞麦粉经过高温高压蒸汽预糊化后，或者经过高温高压挤压预糊化处理后，荞麦粉内部结构和性质发生了变化，其微观结构从有序单分子排列转变成无序的链状或分支状多分子结构，因此糊化后的荞麦粉面团可以实现像小麦粉一样，压延后形成相互粘结紧密的面片状，也就可以通过压延工艺生产挂面。

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1.一种100％荞麦粉挂面的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：将荞麦粉依次经过预糊化、冷却、加水和面、静止醒面、压延、切条、烘干、切断，得到100％荞麦粉挂面；

所述预糊化为高温高压蒸汽预糊化或高温高压挤压预糊化；

所述高温高压蒸汽预糊化为将荞麦粉置于密闭的带有搅拌装置的蒸汽箱内，以20～40转/分钟的速率边搅拌边通入温度为100℃～150℃的水蒸汽，通蒸汽的时间为8～15分钟，使荞麦粉的温度达到80±5℃；

所述高温高压挤压预糊化为将部分荞麦粉通过高温高压双螺杆挤压机进行挤压预糊化；所述挤压预糊化的温度为140～170℃，所述挤压预糊化的压力为5～6MPa。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述100％荞麦粉挂面的配方为质量比为1：(0.35～0.45)的荞麦粉和水。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，当所述预糊化为高温高压挤压预糊化时，在所述冷却和加水和面之间还包括粉碎过筛的步骤；

当所述预糊化为高温高压挤压预糊化时，在加水和面时加入剩余部分的荞麦粉；所述部分荞麦粉与剩余部分的荞麦粉的质量比为(30～70):(70～30)。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，当所述预糊化为高温高压蒸汽预糊化时，所述加水和面为：

将冷却后的荞麦粉和水加入和面锅内，以每分钟40～60转的速率搅拌2～4分钟，然后以每分钟120～180转快速搅拌7～10分钟至形成均匀的面絮状，然后以每分钟40～60转的速率慢速搅拌4～6分钟，在所述和面过程中，物料温度≤45℃；

当所述预糊化为高温高压挤压预糊化时，所述加水和面为：

将剩余部分的荞麦粉与经过预糊化和冷却的部分荞麦粉加入和面锅内，以每分钟40～60转的速率搅拌混合均匀，搅拌约3分钟，得到混合荞麦粉；

向所述混合荞麦粉中加入水，以每分钟40～60转的速率搅拌2～4分钟，然后以每分钟120～180转快速搅拌7～10分钟至形成均匀的面絮状，然后以每分钟40～60转的速率慢速搅拌4～6分钟，在所述和面过程中，物料温度＜环境温度-10℃，物料的最高温度≤40℃。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述静止醒面的温度为20～30℃，时间为10～15分钟。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述压延为将静止醒面后的面团依次经过十道压延：

第一道压延为平行三组压延，形成三条面片；

第二道压延为将第一道形成的三条面片叠加进行三层复合压延；第三道压延为进行第一次波轮辊压延；第四道压延为进行第二次波轮辊压延；第五道压延为光辊压延；

第六道压延至第九道压延为连续压延；

在所述第五道压延与第六道压延之间将面片置于恒温恒湿熟化箱中进行熟化。7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述烘干为：在室温20℃～30℃，相对湿度80±5％的环境中，以1.0～1.4米/秒的风速冷风定条40

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～50分钟；接着进入第二区温度30℃～35℃、相对湿度92±3％的环境中，保潮出汗1.2～1.5小时再进入烘干第三区进行高温41℃～46℃、相对湿度80±5％湿度进行2.5～3小时烘干处理，最后到第四区温度为20℃～30℃进行50～60分钟降温定形处理。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述荞麦粉选自甜荞麦粉或苦荞麦粉。

9.一种如权利要求1～8任意一项所述的制备方法制备得到的100％荞麦粉挂面。

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一种100％荞麦粉挂面及其加工方法

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技术领域

[0001]本发明属于食品技术领域，具体涉及一种100％荞麦粉挂面及其加工方法。背景技术

[0002]现有市场上生产及销售的荞麦挂面，大都采用挂面传统的生产工艺及其加工方法，都是以小麦面粉做主要原料，少量添加不同比例的荞麦粉制作的，以单纯的解决温饱为目地的传统挂面。这种大众产品难以适应不同消费群体、特别是特殊人群对荞麦食品营养的需求。随着人们生活水平的提高，人们对食品的营养、保健功能的需求及口感的舒适性要求越来越高，这种差异化分级需求，急需研发出具有特殊营养成分或者具有功能性食品的荞麦挂面，这是我国挂面研究加工领域的一个新课题。[0003]传统的挂面工艺必须以小麦粉为主要原料，因为小麦粉内含有面筋，使面团具有弹性和延展性，才能实现压延工艺生产挂面。因荞麦粉内不含有小麦粉内特有的面筋，所以荞麦面团也不具有小麦面团的弹性和延展性及可塑性。100％荞麦挂面目前市场上都是高温挤压成型，对荞麦粉里的营养成分和活性物质有不同程度的破坏作用。目前传统的挂面生产工艺方法，无法生产出100％荞麦挂面。发明内容

[0004]有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种100％荞麦粉挂面及其加工方法，本发明在不添加任何小麦粉的情况下，以100％荞麦粉为主要原料，通过挂面的压延工艺提供了一种荞麦挂面加工方法，并实现工业化连续生产。[0005]本发明提供了一种100％荞麦粉挂面的加工方法，包括以下步骤：[0006]将荞麦粉依次经过预糊化、冷却、加水和面、静止醒面、压延、切条、烘干、切断，得到100％荞麦粉挂面；

[0007]所述预糊化为高温高压蒸汽预糊化或高温高压挤压预糊化；

[0008]所述高温高压蒸汽预糊化为将荞麦粉置于密闭的带有搅拌装置的蒸汽箱内，以20～40转/分钟的速率边搅拌边通入温度为100℃～150℃的水蒸汽，通蒸汽的时间为8～15分钟，使荞麦粉的温度达到80±5℃；

[0009]所述高温高压挤压预糊化为将部分荞麦粉通过高温高压双螺杆挤压机进行挤压预糊化；所述挤压预糊化的温度为140～170℃，所述挤压预糊化的压力为5～6MPa。[0010]优选的，所述100％荞麦粉挂面的配方为质量比为1：(0.35～0.45)的荞麦粉和水。[0011]优选的，当所述预糊化为高温高压挤压预糊化时，在所述冷却和加水和面之间还包括粉碎过筛的步骤；

[0012]当所述预糊化为高温高压挤压预糊化时，在加水和面时加入剩余部分的荞麦粉；所述部分荞麦粉与剩余部分的荞麦粉的质量比为(30～70):(70～30)。[0013]优选的，当所述预糊化为高温高压蒸汽预糊化时，所述加水和面为：[0014]将冷却后的荞麦粉和水加入和面锅内，以每分钟40～60转的速率搅拌2～4分钟，

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然后以每分钟120～180转快速搅拌7～10分钟至形成均匀的面絮状，然后以每分钟40～60转的速率慢速搅拌4～6分钟，在所述和面过程中，物料温度≤45℃；[0015]当所述预糊化为高温高压挤压预糊化时，所述加水和面为：

[0016]将剩余部分的荞麦粉与经过预糊化和冷却的部分荞麦粉加入和面锅内，以每分钟40～60转的速率搅拌混合均匀，搅拌约3分钟，得到混合荞麦粉；[0017]向所述混合荞麦粉中加入水，以每分钟40～60转的速率搅拌2～4分钟，然后以每分钟120～180转快速搅拌7～10分钟至形成均匀的面絮状，然后以每分钟40～60转的速率慢速搅拌4～6分钟，在所述和面过程中，物料温度＜环境温度-10℃，物料的最高温度≤40℃。

[0018]优选的，所述静止醒面的温度为20～30℃，时间为10～15分钟。[0019]优选的，所述压延为将静止醒面后的面团依次经过十道压延：[0020]第一道压延为平行三组压延，形成三条面片；

[0021]第二道压延为将第一道形成的三条面片叠加进行三层复合压延；[0022]第三道压延为进行第一次波轮辊压延；[0023]第四道压延为进行第二次波轮辊压延；[0024]第五道压延为光辊压延；

[0025]第六道压延至第九道压延为连续压延；

[0026]在所述第五道压延与第六道压延之间将面片置于恒温恒湿熟化箱中进行熟化。[0027]优选的，所述烘干为：[0028]在室温20℃～30℃，相对湿度80±5％的环境中，以1.0～1.4米/秒的风速冷风定条40～50分钟；接着进入第二区温度30℃～35℃、相对湿度92±3％的环境中，保潮出汗1.2～1.5小时再进入烘干第三区进行高温41℃～46℃、相对湿度80±5％湿度进行2.5～3小时烘干处理，最后到第四区温度为20℃～30℃进行50～60分钟降温定形处理。[0029]优选的，所述荞麦粉选自甜荞麦粉或苦荞麦粉。

[0030]本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的100％荞麦粉挂面。[0031]与现有技术相比，本发明提供了一种100％荞麦粉挂面的加工方法，包括以下步骤：将荞麦粉依次经过预糊化、冷却、加水和面、静止醒面、压延、切条、烘干、切断，得到100％荞麦粉挂面；所述预糊化为高温高压蒸汽预糊化或高温高压挤压预糊化；所述高温高压蒸汽预糊化为将荞麦粉置于密闭的带有搅拌装置的蒸汽箱内，以20～40转/分钟的速率边搅拌边通入温度为100℃～150℃的水蒸汽，通蒸汽的时间为8～15分钟，使荞麦粉的温度达到80±5℃；所述高温高压挤压预糊化为将部分荞麦粉通过高温高压多螺杆挤压机进行挤压预糊化；所述挤压预糊化的温度为140～170℃，所述挤压预糊化的压力为5～6MPa。本发明将荞麦粉经过高温高压蒸汽预糊化后，或者经过高温高压挤压预糊化处理后，荞麦粉内部结构和性质发生了变化，其微观结构从有序单分子排列转变成无序的链状或分支状多分子结构，因此糊化后的荞麦粉面团可以实现像小麦粉一样，压延后形成相互粘结紧密的面片状，也就可以通过压延工艺生产挂面。附图说明

[0032]图1为本发明提供的波纹辊的照片。

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具体实施方式

[0033]本发明提供了一种100％荞麦粉挂面的加工方法，包括以下步骤：[0034]将荞麦粉依次经过预糊化、冷却、加水和面、静止醒面、压延、切条、烘干、切断，得到100％荞麦粉挂面；

[0035]所述预糊化为高温高压蒸汽预糊化或高温高压挤压预糊化；

[0036]所述高温高压蒸汽预糊化为将荞麦粉置于密闭的带有搅拌装置的蒸汽箱内，以20～40转/分钟的速率边搅拌边通入温度为100℃～150℃的水蒸汽，通蒸汽的时间为8～15分钟，使荞麦粉温度达80±5℃；

[0037]所述高温高压挤压预糊化为将部分荞麦粉通过高温高压多螺杆挤压机进行挤压预糊化；所述挤压预糊化的温度为140～170℃，所述挤压预糊化的压力为5～6MPa。[0038]本发明以100％的荞麦粉为原料不添加任何小麦成分，荞麦粉中含有丰富的有效物质芦丁和黄酮类物质，制备得到的100％荞麦粉挂面中的总黄酮含量可高达1.9％，还含有维生素B1、B2、油酸和亚油酸、膳食纤维、烟酸，这些营养成分能降低血糖、血脂，软化血管，增加人体免疫力，同时能有效改善毛细血管的通透性，维持微血循环，防止脑溢血和心血管冷疾病发生的保健功效得以充分发挥，还有调节、增强生理机能和健脑的功能。本发明因使用特定预糊化工艺对荞麦粉进行了预糊化处理，使荞麦风味更加突出，口感俱佳，食疗效果尤为明显。其中，所述荞麦粉选自甜荞麦粉或苦荞麦粉。[0039]本发明首先将所述荞麦粉进行预糊化，在本发明中，所述预糊化为高温高压蒸汽预糊化或高温高压挤压预糊化；

[0040]所述高温高压蒸汽预糊化为将全部荞麦粉置于密闭的带有搅拌装置的蒸汽箱内，以20～40转/分钟的速率边搅拌边通入温度为100℃～150℃的水蒸汽，通水蒸汽的时间为8～15分钟，使荞麦粉的温度达到80±5℃；[0041]其中，在本发明的一些具体实施方式中，所述水蒸气的温度为120～130℃，通水蒸气的时间为10～13分钟。

[0042]所述高温高压挤压预糊化为将部分荞麦粉通过高温高压多螺杆挤压机进行挤压预糊化；所述挤压预糊化的温度为140～170℃，优选为155～165℃，所述挤压预糊化的压力为5～6MPa。

[0043]生荞麦粉因不含小麦粉内特有的麦胶蛋白，麦谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。小麦粉形成面筋主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白，因此荞麦粉面团不能象小麦粉面团那样形成相互粘结的面筋网络结构，而是松散的单分子结构，因此按照目前的生产工艺生荞麦粉无法在压延后形成相互粘结紧密的面片状，也就无法通过压延工艺生产挂面。[0044]而本发明中，荞麦粉经过高温高压蒸汽预糊化后，或者经过高温高压挤压预糊化处理后，荞麦粉内部结构和性质发生了变化，其微观结构从有序单分子排列转变成无序的链状或分支状多分子结构，因此糊化后的荞麦粉面团可以实现像小麦粉一样，压延后形成相互粘结紧密的面片状，也就可以通过压延工艺生产挂面。

[0045]本发明通过对荞麦粉进行特定工艺的预糊化完成荞麦粉性状的改变，使其在低于50℃时RVA粘度1000cp以上，以具有小麦粉面团的延展性、弹性及可塑性。[0046]接着，将经过预糊化的荞麦粉进行冷却，其中，当采用高温高压蒸汽预糊化时，后

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续的冷却步骤为：

[0047]停止向所述蒸汽箱内通蒸汽，然后通入冷风冷却，以每分钟30转的速率边搅拌边通入冷风，使荞麦粉温度降到45±5℃。[0048]当采用高温高压挤压预糊化时，物料出膨化后已经随着水分的散失而自然降温，不需要冷却设备和步骤。[0049]并且，当所述预糊化为高温高压挤压预糊化时，在所述冷却和加水和面之间还包括粉碎过筛的步骤。[0050]其中，所述粉碎过筛为过120目筛。

[0051]然后将所述冷却后的预糊化的荞麦粉进行加水和面。[0052]当所述预糊化为高温高压蒸汽预糊化时，所述加水和面为：[0053]将冷却后的荞麦粉和水加入和面锅内，以每分钟40～60转的速率慢速搅拌2～4分钟，然后以每分钟120～180转的速率快速搅拌7～10分钟至形成均匀的面絮状，然后以每分钟40～60转的速率慢速搅拌4～6分钟，在所述和面过程中，物料温度≤45℃；[0054]当所述预糊化为高温高压挤压预糊化时，所述加水和面为：

[0055]将剩余部分的荞麦粉与经过预糊化和冷却的部分荞麦粉加入和面锅内，以每分钟40～60转的速率搅拌混合均匀，搅拌约3分钟，得到混合荞麦粉；[0056]向所述混合荞麦粉中加入水，以每分钟40～60转的速率搅拌2～4分钟，然后以每分钟120～180转快速搅拌7～10分钟至形成均匀的面絮状，然后以每分钟40～60转的速率慢速搅拌4～6分钟，在所述和面过程中，物料温度＜环境温度-10℃，物料的最高温度≤40℃。

[0057]当所述预糊化为高温高压挤压预糊化时，在加水和面时加入剩余部分的荞麦粉；所述部分荞麦粉与剩余部分的荞麦粉的质量比为(30～70):(70～30)。[0058]在本发明中，所述100％荞麦粉挂面的配方为质量比为1：(0.35～0.45)的荞麦粉和水。

[0059]本发明提供的100％荞麦粉挂面在配方中不添加食盐，从而确保了淀粉糊化的效果，从而使后续的压延工艺得以实现。[0060]加水和面完成后，得到面团。然后将所述面团进行静止醒面，所述静止醒面的温度为20～30℃，时间为10～15min。[0061]接着，进行压延的步骤，其中，所述压延采用本领域技术人员公知的压延工艺即可。在本发明中，优选采用以下压延方法进行压延。[0062]在本发明中，所述压延为将静止醒面后的面团依次经过九道压延：[0063]第一道压延为平行三组压延，形成三条面片；其中，每条面片的厚度为8～10毫米。[0064]第二道压延为将第一道形成的三条面片叠加进行三层复合压延；得到的面片的厚度为12～15毫米。

[0065]第三道压延为进行第一次波纹辊压延；得到的面片的厚度为10～12毫米。[0066]第四道压延为进行第二次波纹辊压延；得到的面片的厚度为7～9毫米。[0067]其中，所述波纹辊为本领域技术人员公知的用于压面用的波纹辊，优选为360°波纹辊。其中，参见图1，图1为本发明提供的波纹辊的照片。所述波纹辊的面辊表面为径向的波纹状，面带在压延过程中，除传统的径向受压外，还有轴向的压延作用，产生类似手工擀

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面的多方擀制效应，使被压延的面带在纵横各向充分延展，这样加工好的荞麦面带更均匀细腻。

[0068]第五道压延为光辊压延；得到的面片的厚度为5～7毫米。[0069]第六道压延至第九道压延为连续压延；得到的面片的厚度依次为4～5毫米、3～4毫米、2～2.5毫米、1.2～1.4毫米。[0070]在本发明中，上述九道压延时，压延的方向相同，为面片前进的方向。

[0071]在所述第五道压延与第六道压延之间将面片置于恒温恒湿熟化箱中进行熟化。其中，所述恒温恒湿熟化箱的温度为30～35℃，相对湿度80±5％，熟化的时间为20min。[0072]压延结束后，将面片切条、切断、上架，进入烘房烘干，最终面条水分＜14％。[0073]其中，所述烘干为：[0074]在室温20℃～30℃，相对湿度80±5％的环境中，以1.0～1.4米/秒的风速冷风定条40～50分钟；接着进入第二区温度30℃～35℃、相对湿度92±3％的环境中，保潮出汗1.2～1.5小时，再进入烘干第三区进行高温41℃～46℃、相对湿度80±5％湿度进行2.5～3小时烘干处理，最后到第四区温度为20℃～30℃进行50～60分钟降温定形处理。[0075]最后，将烘干后的面条按照规格进行切断，得到100％荞麦粉挂面。

[0076]本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的100％荞麦粉挂面。[0077]本发明将荞麦粉经过高温高压蒸汽预糊化后，或者经过高温高压挤压预糊化处理后，荞麦粉内部结构和性质发生了变化，其微观结构从有序单分子排列转变成无序的链状或分支状多分子结构，因此糊化后的荞麦粉面团可以实现像小麦粉一样，压延后形成相互粘结紧密的面片状，也就可以通过压延工艺生产挂面。[0078]为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的100％荞麦粉挂面及其加工方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。[0079]实施例1

[0080]将200公斤的甜荞麦粉置于密闭的带有搅拌装置的蒸汽箱内，以30转/分钟的速率边搅拌边通入温度为130℃的蒸汽，通蒸汽的时间为12分钟，使荞麦粉的温度达到80±5℃，充分预糊化为止；在低于50℃时其RVA粘度达1000cp。[0081]接着，将经过预糊化的荞麦粉进行冷却：停止向所述蒸汽箱内通蒸汽，然后通入冷风冷却，以每分钟30转的速率边搅拌边通入冷风，使荞麦粉温度降到45±5℃。[0082]然后将所述冷却后的预糊化的荞麦粉进行加水和面：将冷却后的荞麦粉和76公斤的水加入和面锅内，以每分钟60转的速率搅拌3钟，然后以每分钟120转快速搅拌7分钟至形成均匀的面絮状，然后以每分钟60转的速率搅拌5分钟，在所述和面过程中，物料温度≤45℃；[0083]加水和面完成后，得到面团。然后将所述面团进行静止醒面，所述静止醒面的温度为20～30℃，时间为15min。[0084]接着，进行压延，所述压延为将静止醒面后的面团依次经过九道压延：[0085]第一道压延为平行三组压延，形成三条面片；厚度为8±1毫米。[0086]第二道压延为将第一道形成的三条面片叠加进行三层复合压延；厚度为13±1毫米。

[0087]第三道压延为进行第一次360°波轮辊压延；厚度为11±1毫米。

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第四道压延为进行第二次360°波轮辊压延；厚度为8±1毫米。

[0089]第五道压延为光辊压延；厚度为6±1毫米。[0090]第六道压延至第十道压延为连续压延；其厚度依次为4.5±0.5毫米、3.5±0.5毫米、2.2±0.2毫米、1.3±0.1毫米。

[0091]在所述第五道压延与第六道压延之间将面片置于恒温恒湿熟化箱中进行熟化。其中，所述恒温恒湿熟化箱的温度为30～35℃，相对湿度80±5％，熟化的时间为20min。[0092]压延结束后，将面片切条、切断、上架，进入烘房烘干。其中，所述烘干为：在室温20～30℃，相对湿度80±5％的环境中，以1.2米/秒的风速的风量冷风定条50分钟；接着进入第二区温度33℃～35℃、相对湿度92±3％的环境中，保潮出汗1.5/h，再进入烘干第三区进行高温41℃～43℃、相对湿度80±5％湿度进行2.5小时烘干处理，最后到第四区温度为20℃～30℃进行60分钟降温定形处理。[0093]最后，将烘干后的面条按照规格进行切断，得到100％荞麦粉挂面。[0094]实施例2

[0095]将90公斤的甜荞麦粉通过高温高压多螺杆挤压机进行挤压预糊化；得到荞麦粉颗粒。在低于50℃时其RVA粘度达1000cp。所述挤压预糊化的温度为160℃，所述挤压预糊化的压力为5MPa。[0096]然后，将得到的荞麦粉颗粒冷却，粉碎后过120目筛。

[0097]将110公斤未经过处理的甜荞麦粉与上述经过预糊化的荞麦粉加入和面锅内，以每分钟60转的速率搅拌混合均匀，搅拌约3分钟，得到混合荞麦粉；[0098]向所述混合荞麦粉中加入80公斤的水，以每分钟60转的速率搅拌3分钟，然后以每分钟120转快速搅拌7分钟至形成均匀的面絮状，然后以每分钟60转的速率搅拌5分钟，在所述和面过程中，物料温度＜环境温度-10℃，物料的最高温度≤40℃。[0099]加水和面完成后，得到面团。然后将所述面团进行静止醒面，所述静止醒面的温度为20～30℃，时间为15分钟。[0100]接着，进行压延，所述压延为将静止醒面后的面团依次经过九道压延：[0101]第一道压延为平行三组压延，形成三条面片；厚度为8±1毫米。[0102]第二道压延为将第一道形成的三条面片叠加进行三层复合压延；厚度为13±1毫米。[0103]第三道压延为进行第一次360°波轮辊压延；厚度为11±1毫米。[0104]第四道压延为进行第二次360°波轮辊压延；厚度为8±1毫米。[0105]第五道压延为光辊压延；厚度为6±1毫米。[0106]第六道压延至第十道压延为连续压延；其厚度依次为4.5±0.5毫米、3.5±0.5毫米、2.2±0.2毫米、1.3±0.1毫米。

[0107]在所述第五道压延与第六道压延之间将面片置于恒温恒湿熟化箱中进行熟化。其中，所述恒温恒湿熟化箱的温度为30～35℃，相对湿度80±5％，熟化的时间为20min。[0108]压延结束后，将面片切条、切断、上架，进入烘房烘干。其中，所述烘干为：在室温30℃，相对湿度80±5％的环境中，以1.0～1.4米/秒的风速冷风定条50分钟；接着进入第二区温度33℃～35℃、相对湿度92±3％的环境中，保潮出汗1.5/h，再进入烘干第三区进行高温41℃～43℃、相对湿度80±5％湿度进行2.5小时烘干处理，最后到第四区温度为20℃～30

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℃进行60分钟降温定形处理。[0109]最后，将烘干后的面条按照规格进行切断，得到100％荞麦粉挂面。[0110]实施例3

[0111]按照实施例1的方法，其他条件不变，仅将甜荞麦粉替换为苦荞麦粉，得到100％荞麦粉挂面。

[0112]实施例4

[0113]按照实施例1的方法，其他条件不变，仅将加水量修改为70公斤，得到100％荞麦粉挂面。

[0114]实施例5

[0115]按照实施例1的方法，其他条件不变，仅将通入温度为130℃的蒸汽，调整为通入温度为105℃的蒸汽，通蒸汽的时间仍为12分钟，得到100％荞麦粉挂面。[0116]实施例6

[0117]按照实施例2的方法，其他条件不变，仅将甜荞麦粉替换为苦荞麦粉，得到100％荞麦粉挂面。

[0118]实施例7

[0119]按照实施例2的方法，其他条件不变，仅将加水量修改为70公斤，得到100％荞麦粉挂面。

[0120]实施例8

[0121]按照实施例2的方法，其他条件不变，仅将所述挤压预糊化的温度调整为130℃，得到100％荞麦粉挂面。[0122]对比例1

[0123]将荞麦面粉放入和面机内，按甜荞麦面粉200公斤加入76公斤水后充分拌匀8分钟。

[0124]将充分拌匀和好的面放入变螺距单螺杆熟化机内，在其夹套温度控制在前部70℃，中部120℃，后部140℃；其螺杆转速控制在62r/min；将工作压力控制在3/Cm2的条件下挤出熟化粗条。

[0125]将熟化粗条直接放入变螺距单螺杆挤丝机内，在其夹套温度控制在120℃；其螺杆转速控制在62r/min；将工作压力控制在5Kg/Cm2的条件下挤成细丝。[0126]将挤成细丝后的挂面送入烘房内干燥至面条水分＜14％。[0127]对比例2

[0128]将荞麦面粉放入和面机内，按甜荞麦面粉200公斤加入76公斤水后充分拌匀8分钟。

[0129]将充分拌匀和好的面放入变螺距单螺杆熟化机内，在其夹套温度控制在前部70℃，中部120℃，后部140℃；其螺杆转速控制在62r/min；将工作压力控制在3/Cm2的条件下挤出熟化粗条。[0130]然后，将得到的荞麦粉颗粒冷却，粉碎后过120目筛。[0131]向上述荞麦粉中加入80公斤的水，以每分钟40～60转的速率搅拌3分钟，然后以每分钟120～180转快速搅拌7分钟至形成均匀的面絮状，然后以每分钟60转的速率搅拌5分钟，在所述和面过程中，物料温度＜环境温度-10℃，物料的最高温度≤40℃。

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加水和面完成后，得到面团。然后将所述面团进行静止醒面，所述静止醒面的温度

为20～30℃，时间为10min。[0133]接着，进行压延，发现无法实现压延工序。[0134]对比例3

[0135]将200公斤的甜荞麦粉置于密闭的带有搅拌装置的蒸汽箱内，以30转/分钟的速率边搅拌边通入温度为105℃的蒸汽，通蒸汽的时间为6分钟，荞麦粉的温度仅达到65±5℃；未充分预糊化；在低于50℃时其RVA粘度达低于500cp。按照实施例1的方法进行和面、醒面，接着进行压延，发现无法实现压延工序。[0136]对比例4

[0137]将90公斤的甜荞麦粉通过高温高压多螺杆挤压机进行挤压预糊化；得到荞麦粉颗粒。所述挤压预糊化的温度调整为130℃，所述挤压预糊化的压力为4MPa。然后，将得到的荞麦粉颗粒冷却，粉碎后过120目筛。

[0138]按照实施例2的方法进行和面、醒面，接着进行压延，发现无法实现压延工序。[0139]实施例9

[0140]对上述实施例1～8和对比例1制备得到的面制品进行感官评价试验。[0141]具体的，将实施例1～8和对比例1制备得到的面制品置于沸水中煮制3～4分钟，然后让至少30名专业的感官评价人员进行感官评价，评价标准见表1[0142]表1评价标准

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表2评分表

由表2结果可知，对比例1得到的产品其实已属于方便食品，因为是泡食而不是煮

食，与实施1～8得到的挂面产品差异较大，主要是对比例1制备的荞麦面的色泽较深暗淡、表观状态与挂面差异明显，更像方便食品、适口性较硬、缺乏弹性柔韧性，食味缺乏荞麦风味等。

[0148]实施例10营养成分测定实验[0149]表3营养成分测定结果

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以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人

员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

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图1

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