维普资讯 http://www.cqvip.com 西南农业大学王中凤（重庆４００７１６） 我国现阶段屠宰企业有相当一 部分产品是以白条肉的形式直接上 市。白条肉有三个不利因素：一是鲜 肉易受污染；二是销售、食用不方便； 三是销售过程中，消费者只会购买肉 贩切下的小块肉，所以大量利润流到 肉贩手中。因此屠宰企业应大力发展 分割肉。 在室温２Ｏ一３Ｏ℃条件下，鲜肉仅 有１天或不到１天的货架期。将鲜肉 切成片、丝、丁，采用适当的包装和保 鲜技术定量包装，标明价格后上市， 这既适合中国人的饮食习惯，又使鲜 肉卫生大为改善，增加屠宰企业利 润，延长猪肉的保鲜期。如果从屠宰 开始就控制严格的卫生条件，白条肉 在卫生程度很高的条件下进行分割， 冷冻处理，再切成小块或切分成丝、 片、丁等，真空包装或充二氧化碳气 体包装，这样的产品在冬季可以有 ７—１Ｏ天的保鲜期，在春秋季可以保 藏３—５天，夏季在４—８￣１２的冷藏条 件下可以保鲜１Ｏ １５天。 要达到更长的保鲜期，可在包装 之前采用安全的防腐剂处理。常用的 防腐剂有无机酸、有机酸及其盐类、 细菌素等。用一定浓度的酸液对肉品 进行喷淋或瞬时浸泡，可减少初始菌 数（酸浓度高和处理时间长易造成肉 品苍白）。细菌素Ｎｉｓｉｎ是由乳链球菌 产生的多肽类物质，有较好的抑菌效 果。Ｎｉｓｉｎ和其他防腐剂配合使用，在 肉品保鲜中有巨大潜力。 作者以市售精瘦肉切分成小块， 采用１．５％的过氧化氢浸１分钟，再 在１．Ｏ％柠檬酸、０．３％乙二胺四乙酸 二钠和１．Ｏ％三聚磷酸钠构成的复合 保鲜剂中短暂浸泡，以尼龙／聚乙烯 共挤膜充二氧化碳气体包装，证明在 １０ １２￣Ｃ可以贮藏１Ｏ １５天。 猪肉包装的方式主要有真空包 装和充气包装。真空包装是以对氧气 有低渗透率的塑料薄膜袋抽真空包 装。充气包装以气密性高的复合塑料 袋充人二氧化碳或氮气和少量（２０％ 左右）氧气。这两种包装方式都能较 好的抑制袋内微生物的生长繁殖，保 持猪肉的良好品质。 ・４３・