一酉年说酒一 醇浓白酒情 ●杨静静 我国是酒的王国，也是酒文 对于不大喝白酒的人来说， 因此，白酒向来有“高粱香、玉 米甜、大米净、小麦燥、糯米绵、 大麦冲”的说法。 高粱，含有的单宁、花青素 等成分，经蒸煮和发酵后可生 化的发源地，饮酒的意义远不止 于满足口腹之悦。特别是白酒， 不仅是中国人餐桌上连接亲情 的纽带，也是三五好友相聚时不 可或缺的点缀。在许多场合，它 白酒的滋味是一口直冲鼻腔的 辣。但于爱酒者而言，“酒味儿” 是绵柔，也是醇香，是热辣间裹 挟着的粮食的香气，是微醺时的 飘飘欲仙，是畅饮后的面烫耳 成香兰酸等能赋予白酒独特芳 香的化合物。玉米，所含植酸 相对较多，发酵后会生成更多 甘油，因此口感醇甜。大米，淀 粉含量较高，蛋白质及脂肪含 量较少，经过低温缓慢发酵后， 酒质纯净，口感醇和。小麦，其 更是成了一个文化符号，用来表 示礼仪，渲染气氛，促生情趣，平 和心境。自从有了酒，这杯中之 物就被演绎成无数精彩故事。 “何以解忧，唯有杜康”，是 热。现代人有时喝酒太过“功 利”，带着“任务”上酒桌，觥筹 交错间都是利益的羁绊。喝酒 成了工作，自然体会不到其中的 妙处，剩下的就只有辛苦了。 千百年来广为流传的“酒幌子”； 书里，有武松酒后打虎的壮举， 有鲁智深醉打山门的英雄气概， 还有刘姥姥醉卧怡红院的笑谈 趣闻；成王败寇的好故事少不 了酒，杯酒释兵权和青梅煮酒论 英雄，都有说不尽的权谋，清酌 一纯粮珍酿 白酒产自中国，原料就是 咱们熟悉的“五谷杂粮”。可以 蛋白质含量远高于其他酿酒谷 物，发酵后会形成独特的香味 成分。小麦需恰当使用，否则发 酵时会产生过多热量，多了一 份燥热之气。糯米，属优质酿酒 原料，但必须与其他原料配合 使用，赋予酒体丝丝甘醇绵柔。 相对而言，大麦酒，酒昧则比较 辛辣、冲鼻。 我国白酒生产方法多样，种 酿造白酒的粮食种类颇多，有高 粱、玉米、大麦、大米、糯米、小麦 等谷物；红薯、木薯、马铃薯等 薯类；还有米糠、麸皮、豆饼粉、 稻皮、谷糠等“下脚料”，甚至于 连豌豆也可以用来造酒。 杯竟比杀人的钢刀还要令人 胆寒；文豪有酒相陪，则可创作 出流芳百世的文学作品，李白斗 酒诗百篇，王羲之醉酒挥毫而作 《兰亭序》。品尝美酒，不仅是感 官上的享受，还能令人在精神上 感受到文化的启迪。 酿酒原料的不同和质量的 优劣，对于酒的品质影响很大。 类繁多，按香型、地域可分为： 以贵州茅台酒为代表的酱香型 白酒，香味细腻、醇厚、回昧悠 不同酿酒原料因其所含成分的 差异，酿造出来的酒各有特点。 一酉年说酒一 长；以山西汾酒为代表的清香 型白酒，口感柔和；以四川泸州 老窖大曲酒为代表的浓香型白 酒，则芳香绵甜、香味谐调；以 广西桂林三花酒为代表的米香 型白酒，更加清雅。此外，还有 一也，自元时创始。”考古出土的 金代造酒蒸馏器，俗称“金代铜 载了中国文人的心胸与抱负。 烧酒锅”，高约４Ｏ厘米，青铜材 质。下面是一个锅体，上面是一 个冷凝器，把酿好的酒放在下面 的锅体中进行蒸煮。由于酒精 百草之长 白酒本身具有一定药性， 《本草纲目》上说白酒有通风、 散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小 些白酒的风昧也十分独特，如 先蒸发，富含酒精的蒸汽经过冷 凝后，浓度得以提升。蒸馏后的 白酒经过“窖藏”，即一段时间的 便及驱虫的作用，可作为食补 的一种饮品服用。同时，白酒 还可以用来调制各种药酒或蛇 酒，因此也有“百药之长”之称。 贵州董酒、陕西西凤酒。 好酒‘ 尧锅’’造 我们如今较为熟悉的白 酒，酒精含量从三十多度，到 贮存，以减少燥辣味，增加香味， 就可得到味道柔和、回昧醇厚的 高浓度酒精可以将中药中具 有药性的植物活性成分有效萃 取出来，这些物质包括黄酮类 物质、皂苷类物质等。但要正 确区分滋补型药酒和治疗型药 酒，谨慎服用。 酒虽好，也不可多饮。不少 “高度白酒”了。现在，很多酒 品企业为了宣传产品采用传统 方法制作，比如纯粮酿造、古方 提纯等等，广告语会注明“烧锅 酒”，以提升销量。 六十多度都有。不过，人们最 初掌握的酿酒方法——谷物蒸 煮后晾凉，加入酒曲发酵酿制， 是无法酿造出高酒精度数的白 酒的。酒曲中含有一种将糖 分转化为酒精的微生物——酵 母。酵母不断地工作造酒，但 历久弥香 中国的诗酒文化，洋洋洒洒 数千年，从《诗经》到《楚辞》，从 先秦散文到汉赋、唐诗、宋词、元 曲，无一不浸润着浓浓的酒意。 人饮酒不是品味、不是抒情、不 是养生，只是一味“牛饮”表示 自己“爽气”“有酒量”，此法当 然不可取。此外，饮酒也有一些 注意事项。“空腹盛怒，切勿饮 酒”，生气的时候不可喝酒，伤害 身体。服药期间的病人也是不 是酒精达到一定浓度，它们就 被自己产生的酒精杀死了。于 是，酒的发酵停止，高浓度的酒 也就无从谈起了。 因为酒精拥有无限的魅力， 古典诗词中写酒、赞酒的多如繁 星。日前热播的中央电视台大 型文化益智节目——中国诗词 激发古人不断进行挑战，目的就 是希望从一大罐“低度酒”里“提 取”出来一小罐子的“高度酒”。 人们慢慢发现蒸馏是个好办法， 能饮酒的。饮酒时还应佐以营 养价值比较高的菜肴、水果，“大 口吃菜，小口喝酒”。酒后不宜 喝咖啡。酒后喝茶对身体也极 为有害，李时珍说：“酒后饮茶， 伤肾脏，腰脚重坠，膀胱冷痛，兼 患痰饮水肿、消渴挛痛之疾。” 大会，其中的飞花令环节就将诗 词文学中的“酒”文化重新带到 了大众眼前。以中国古代文人 饮酒行令时所做的锦绣文章和 可以浓缩出高度数白酒。于是， 发明出了包括锅灶、甑锅、天锅 其中蕴含的千年家国情怀，让年 轻一代感受到了穿越时光的浓 冷凝器等在内的蒸馏器具，也 就是俗称的“烧锅”。李时珍在 《本草纲目》中说：“烧酒非古法 醇酒文化。于古人而言，酒是载 体，诗词也是载体，他们共同承 酒后宜食水果，或用白萝Ｉ－，熬汤 解酒。 杨静静江南大学生物工程学院发酵工程专业博士