孽探 影响猪肉品质的主要营养因素分析 陈坚修 肇庆市畜牧兽医局广东肇庆５２６０００ 饲喂ＣＬＡ￣．增加腰肉大理石纹评分和硬度，并能降低脂质的氧 【摘 要ｌ猪肉是人们日常生活中主要的肉类食物，随着人们生活 系水力提高，并使猪肉脂质氧 水平的改善，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。如何生产出高品质、 化。日粮补饲ＣＬＡ使猪肉肌间脂肪增加．高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。本文主要就影响猪 化降低，脂肪酸组成发生变化，色泽的稳定性提高。补饲ＣＬＡ具有使 肉品质的主要营养因素进行分析，并提出一些建议。 背最长肌的氧化稳定性增强的作用。 ４。矿物质元素和维生素 【关键词ｌ猪肉品质；食用品质；营养因素；瘦肉率；肉色 对猪肉肉质影响较大的矿物质元素主要有铬和硒镁等，维生素 猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分， 是ｖ。，Ｖ ，ｖｃ等。 是老百姓日常生活的主要副食品。随着社会经济的发展和人们生活水 ４．１铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。铬 平普遍提高，消费者对猪肉品质也越来越关注。人们对猪肉不仅要求 增加了肉的嫩度，提高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成．降低脂肪总量和脂肪率有机 铬参与糖类，脂肪、蛋白质的代谢，进而提高胴体组成、改善肉品品 质、加强动物的抗应激作用。应激会对猪肉品质产生不良的影响，所 以提高机体对于应激的抵抗力，可以在一定程度上改善猪肉的质量。 ４．２硒作为谷胱甘肽过氧化物酶（ＣｓＨ—ＰＸ）的组成成分起着 抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。它与维生素Ｅ、 维生素ｃ等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失。 ４．３镁Ｓｏｕｚａ等（１９９８）研究了微量元素镁对猪肉品质的影响表 明，Ｅｌ粮中添加高水平的ＭｇＡｓｐ、ＭｇＳＯ 和ＭｇＣ 可明显降低胸长肌 滴水损失 但ＶａｎＬａａｃｋ的研究未发现Ｍｇ对肉质的改善作用，并认为 可能与猪的遗传基础不同有关。 因此，日粮添加镁可以改善猪肉品质。这在近期的研究中得到了 证实，Ｅｌ粮添加镁，提高终点ｐＨ，增加系水力，降低ＰＳＥ猪肉发生率。 镁是机体和肌肉组织中含量丰富的矿物元素，它促进细胞对氨 基酸的吸收和利用率，维持肌肉适当的ＰＨ值。钾和镁还一起参与蛋 白质的合成。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲水力，肉色及降低ＰＳＥ 肉的发生。 此外，锌和锰也是超氧化物歧化酶的激活剂，提高饲粮中Ｚｎ和 Ｍｎ的水平也有助于防止ＰＳＥ猪肉的产生。 ４；４ ｖｃ Ｓｏｒａｙａ报道，宰前４ｈ给猪补充维生素Ｃ可以提高保水性 并改善肉色。但关于短期补充维生素Ｃ的效果的研究结果并不一致。 维生素Ｃ参与体内抗氧化反应；参与蛋白质中氨基酸的羧化反应；参 与体内肉毒碱的合成；阻止体内亚硝胺的合成；减轻重金属离子对动 物的毒害作用，减轻动物 、Ｖ 和维生素Ｂ族不足而引起的缺乏症 ４．５ Ｖ 维生索Ｅ具有抗氧化作用，可保持细胞膜的完整性。维生 素Ｅ还能有效抑制猪肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的 稳定性。从而延长鲜肉理想肉色的保存时间。 ４．６ ＶＤ３粮中添加ＶＤ３可促进钙离子通道开放，加速钙进入骨 质。 胳细胞，刺激骨钙的动员，提高背最长肌中钙的含量，从而提高肌肉 营养学研究表明，日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。 嫩度。ＶＤ３对猪肉的嫩度没有影响，但是滴水损失减少，肉色得到改 日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积 善，其中作用原理还不清楚。 量。若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多 随着生物技术的发展，一些新型添加剂如有机铬、低聚寡糖等在 余的能量便会沉积为脂肪。总之，能量与蛋白质水平必须保持一定比 饲料工业中开始逐渐应用起来，这使得肉质调控的营养措施更为有效 例，才能对猪胴体品质有所改善。 和广泛。因此，在配制饲粮时，除了满足猪的营养需要外，还必须考虑 ３．脂肪 影响猪肉肉质的营养因素。 饲粮脂肪不仅影响胴体脂肪的数量而且影响脂肪酸的形成，从 ５．结束语 而影响猪肉食用品质，猪肉脂肪酸的组成在很大程度上受饲粮脂肪 综上所述，饲养方式、能量、蛋白质、脂肪、矿物质及维生素都是 酸种类的影响。饲喂不饱和脂肪酸可增加胴体不饱和脂肪酸的含量， 影响猪肉品质的主要营养因素。为此，在生产实践中，应该提供理想 使体脂变软。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味的等品质都与脂肪 的饲养和环境条件、正确使用添加剂，以保证理想肉质的形成，获得 组织有关。猪体脂肪中脂肪酸组成受日粮类型和饲料脂肪性质的影 营养丰富、卫生安全、良好的风味的高品质的猪肉。 响较大。若给猪饲喂含大量的不饱和脂肪酸的饲粮，就会得到含大 量不饱和脂肪酸的胴体。如果胴体中饱和脂肪酸比例高，脂肪硬度就 参考文献 ［１］马美蓉．影响猪肉品质的营养因素及对策【Ｊ］．金华职业技术学 大，脂肪就容易成型和储存。反之，如果不饱和脂肪酸比例越高，胴 院学报，２００２年第Ｏ４期 体中软脂比例就越大，产品越不容易成型，而且易发生氧化，产生异 ［２】翟峰，张勇．影响猪肉品质的主要营养因素【Ｊ】．饲料研究，２００７ 营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。因此，如何生产出高 品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。 １．饲养方式 动物的养分供给量可直接影响其生长速度和体内蛋白质及脂肪 的比例，从而影响胴体品质。欧秀琼等（１９９５）研究表明，猪自由采食 高营养水平的日粮，能导致其肉品失水率、贮存损失率升高，ｐＨ值降 低，肉质变差，饲养水平影响猪肉品质的机制尚不清楚。肌内脂肪的 增加可能不是自由采食时嫩度和多汁性提高的唯一原因，内质的改善 可能与生长速度快有关。在一定范围之内，饲喂水平越高，动物的生 长速度越快，肌肉内脂肪含量越高，肉质就越好。 ２。能量和蛋白质水平 能量和蛋白质摄入水平是两个重要的影响因素。饲粮能量和蛋 白质水平对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起着关键作用 动物在 不同生长发育阶段对能量和蛋白质的利用有很大差别，因此，根据不 同阶段的代谢特点配制合适的能量、蛋白质水平的饲粮，既能充分发 挥机体生长潜力，提高Ｅｔ增重及瘦肉率，又能有效地降低饲料成本。 饲粮能量和蛋白质的水平除了影响瘦肉率外，还对肉的风味、嫩度、 多汁性等特性发生影响。 饲粮蛋白质和氯基酸（尤其是氨基酸）水平对猪生长速度、瘦肉 和脂肪沉积率的影响巳有不少研究。Ｍｃｃｌａｉｍ研究表明，日粮蛋白质 摄人不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构 的形式，这可能与低蛋白饲粮改善肉嫩度有关。龚月生等研究了瘦肉 型生长猪的赖氨酸需要量时指出，以棉仁饼为唯一蛋白质饲料，添加 合成赖氨酸，使饲粮中赖氨酸实际含量达０．６９％，可提高猪肉胴体品 质。随饲粮理想蛋白水平的提高，眼肌面积和瘦肉率趋于增加，皮脂 率和背膘厚趋于下降，肌肉脂肪含量和大理石纹评分显著下降，肌肉 ｐＨ值、肉色评分、滴水损失和失水率无明显影响。生长肥育猪６０ｋｇ重 前后饲粮的理想蛋白质水平分别为１４％和ｌ２％，可获得较好的猪肉品 味。 年Ｏ７期