一种原浆樱桃酒的酿造方法[发明专利]

[12]发明专利申请公布说明书

[21]申请号200810140084.3

[51]Int.CI.

C12G 3/02 (2006.01)C12H 1/075 (2006.01)

[43]公开日2009年2月11日[22]申请日2008.09.24[21]申请号200810140084.3

[71]申请人曹林

地址250012山东省济南市历下区环山路48号[72]发明人李敬龙 曹林

[11]公开号CN 101362993A

[74]专利代理机构济南舜源专利事务所有限公司

代理人辛向东

权利要求书 1 页 说明书 4 页

[54]发明名称

一种原浆樱桃酒的酿造方法

[57]摘要

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种樱桃酒的酿造方法，尤其是一种发酵型原浆樱桃酒的酿造方法。本发明所述原浆樱桃酒的酿造方法的技术方案为：①采用皮渣混合发酵法进行发酵；②采用果酒酵母和生香酵母合酵法进行共酵；③采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行澄清过滤。本发明的樱桃酒的酿造方法，生产的樱桃酒的各项感官指标、理化指标均达到国家标准，樱桃酒具有优雅浓馥的芳香，醇柔爽净的口味，品质绝佳，并且降低生产成本。

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权 利 要 求 书

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1.一种原浆樱桃酒的酿造方法，其特征在于：①采用皮渣混合发酵法进行发酵；②采用果酒酵母和生香酵母合酵法进行共酵；③采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行澄清过滤。

2.如权利要求1所述的原浆樱桃酒的酿造方法，其特征在于： ①樱桃经挑选、清洗、沥干水分后用2-4％的双氧水消毒； ②榨汁后，按原浆量0.1-0.5‰比例加入Vc；

③按料液量1.5-2.0％比例接入果酒酵母和生香酵母，采用皮渣混合发酵法进行发酵，主发酵温度为18-30℃，时间为7-15d； ④后发酵品温为15-20℃，发酵时间为20-35d； ⑤陈酿温度为4-15℃；

⑥硅藻土过滤后，采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行澄清过滤，装瓶杀菌，得到酒度为6-25度的原浆酒，经理化检验、包装得成品酒。 3..如权利要求1或2所述的原浆樱桃酒的酿造方法，其特征在于：采用果酒酵母和生香酵母合酵法进行发酵，酵母接入的比例为料液量的1.5-2.0％；采用皮渣混合发酵法进行发酵；主发酵温度为18-30℃，时间为7-15d。 4.根据权利要求3所述，其特征在于：后发酵温度为15-20℃，发酵时间为20-35d。

5.根据权利要求3所述，其特征在于：采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行澄清过滤。

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说 明 书

一种原浆樱桃酒的酿造方法

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技术领域：

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种樱桃酒的酿造方法，尤其是一种发酵型原浆樱桃酒的酿造方法。背景技术：

樱桃酒产品在国内外某些地区的市场上已有一定规模的存在，其生产方法主要有两种：一种是将樱桃汁与酒精、香料、色素经勾兑、调配而成；另一种是以樱桃为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺酿制调配而成。总体而言，两种工艺技术含量不高，原料利用率低，产品品质不高，缺乏市场竞争力。发明内容：

本发明的目的在于提供樱桃酒的酿造方法，该法生产的樱桃酒的各项感官指标、理化指标均达到国家标准，并且降低生产成本。

本发明所述原浆樱桃酒的酿造方法的特征在于：①采用皮渣混合发酵法进行发酵；②采用果酒酵母和生香酵母合酵法进行共酵；③采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行澄清过滤。

本发明包括下述步骤：①樱桃果实经挑选、清洗、沥干水分后用2~4％的双氧水消毒。②榨汁后，按原浆量0.1~0.5‰的比例加入Vc。③按料液量1.5~2.0％的比例接入果酒酵母和生香酵母，采用皮渣混合发酵法进行发酵，发酵温度为18~30℃，时间为7~15d。④后发酵品温15~20℃，发酵时间为20~35d。⑤陈酿温度为4~15℃。⑥硅藻土过滤后，采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行澄清过滤，装瓶杀菌，得到酒度为6~25度的原浆酒，经理化检验、包装得成品酒。 上述③中采用果酒酵母和生香酵母合酵法进行发酵，酵母接入的比例为料

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液量的1.5~2.0％；采用皮渣混合发酵法进行发酵；主发酵温度为18~30℃，时间为7～15℃。

本发明的樱桃酒，带皮渣发酵，甜度来自发酵后剩余的糖分。因此，樱桃酒具有优雅浓馥的芳香，醇柔爽净的口味，品质绝佳。同时，樱桃酒中富含VA、Vc、矿质元素和多种活性物质，能预防心血管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等，樱桃酒将成为果酒中的极品、成为人们的消费新宠。 具体实施方式： 实施例1

选择含糖量高、充分成熟的樱桃鲜果500kg，除掉劣果；洗净表皮污物，用3％的双氧水浸泡，清洗后沥干水分。榨汁后，按原浆量0.3‰的比例加入150gVc，按料液量的1.5％接入果酒酵母和生香酵母，进行控温共同发酵，发酵温度为24℃，发酵时间为10d，主发酵结束，立即分离皮渣。控制后发酵温度为16℃，经30d后发酵醪残糖≤4g/L，后发酵停止。陈酿结束后，硅藻土过滤，采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行进一步澄清过滤，最终得到10度原浆酒。 实施例2

选择含糖量高、充分成熟的樱桃鲜果1000kg，除掉劣果；洗净表皮污物，用3％的双氧水浸泡，清洗后沥干水分。榨汁后，按原浆量0.3‰的比例加入300gVc，按料液量的1.5％接入果酒酵母和生香酵母，进行控温共同发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为10d，主发酵结束，立即分离皮渣。控制后发酵温度为20℃，经20d后发酵醪残糖≤4g/L，后发酵停止。陈酿结束后，硅藻土过滤，采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行进一步澄清过滤，最终得到16度原浆酒。 实施例3

选择含糖量高、充分成熟的樱桃鲜果500kg，除掉劣果；洗净表皮污物，用

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3％的双氧水浸泡，清洗后沥干水分。榨汁后，按原浆量0.1‰的比例加入50gVc，按料液量的2.0％接入果酒酵母和生香酵母，进行控温共同发酵，发酵温度为18℃，发酵时间为15d，主发酵结束，立即分离皮渣。控制后发酵温度为20℃，经20d后发酵醪残糖≤4g/L，后发酵停止。陈酿结束后，硅藻土过滤，采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行进一步澄清过滤，最终得到10度原浆酒。 实施例4

选择含糖量高、充分成熟的樱桃鲜果500kg，除掉劣果；洗净表皮污物，用4％的双氧水浸泡，清洗后沥干水分。榨汁后，按原浆量0.5‰的比例加入250gVc，按料液量的2.0％接入果酒酵母和生香酵母，进行控温共同发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为7d，主发酵结束，立即分离皮渣。控制后发酵温度为20℃，经35d后发酵醪残糖≤4g/L，后发酵停止。陈酿结束后，硅藻土过滤，采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行进一步澄清过滤，最终得到20度原浆酒。 按此工艺生产的樱桃酒，具有纯正、优雅、和谐的樱桃香与酒香，酒体丰满纯正，口味纯净、爽怡，余味悠长，具有高档樱桃酒的典型风格，符合樱桃酒的理化指标和感官质量要求。

采用本发明所述方法制得的樱桃酒成品主要技术指标： 表1 各种感官指标

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表2 各项理化指标

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