大闸蟹

Swallow

Sunlight Studio•沙家浜——地处常熟阳澄湖畔，说起她，我们常常想到的是京剧《沙家浜》里的阿庆嫂，可是我们不该忘记阳澄湖的另一个名角——大闸蟹。

•“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖出产的阳澄湖大闸蟹，自古以来便享有至高无上的盛誉。多少年来，品蟹、赏蟹、咏蟹、读蟹已成为中国传统饮食文化最精彩的部分。

束“手”就擒的大闸蟹

Sunlight StudioSunlight Studio•讲到吃大闸蟹，绝对是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：

乘且糟蟹月须丘螯醉饮是即高美蓬金台酒莱液

选大闸蟹要五看

Sunlight Studio一看蟹壳。壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。

绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较选大闸蟹要五看

Sunlight Studio二看肚脐。肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，

这才挑到肥美多膏、蟹肉丰满的大闸蟹。

选大闸蟹要五看

Sunlight Studio三看蟹足。足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。

选大闸蟹要五看

Sunlight Studio好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。

四看雌雄。俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟

选大闸蟹要五看

Sunlight Studio五看活力。将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。也可通过其“横行”来观察，

爬行时肚腹离地者就是好货。如果其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。

清蒸大闸蟹

Sunlight Studio•这是大闸蟹最经典的做法，这种做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。

•把蒸好的蟹端上桌，大闸蟹色泽橙黄，肉鲜香甜美。翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，仔细地把膏黄剥下来，浇上醋，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼，果然是“蟹肉上席百味淡”啊。•吃蟹时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，细品现代风味的大闸蟹。

清蒸大闸蟹的模样

Sunlight Studio吃蟹四除

Sunlight Studio吃大闸蟹时，下面四样东西带有大量细菌、污物，必须剔除。

除腮，在蟹体两侧，形如眉毛，成条状排列；

除胃，位于蟹骨前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包；

除心，位于蟹黄或蟹油中间，紧连胃，呈六角形，不易识别；

除肠，位于蟹脐中间，呈条状。

••••

吃蟹必备的辅料

Sunlight Studio香葱生姜香油酱油白糖香醋作料调配

Sunlight Studio•酱油＋醋＋糖＋姜末+葱花+盐蒸锅上蒸两分钟；•出锅冷却后淋上芝麻油。

大闸蟹蒸法

Sunlight Studio1.蟹买的时候都是绑好的，不然蒸的时候蟹可以活动的话会断腿，味道也会受到一定影响；

2.把蟹爪和钳刷洗干净；

3.用蒸锅烧水，水里放葱姜，上汽后放入蟹，蟹放的时候要肚子朝上，紫苏叶加点水放于蟹腹上；

4.螃蟹上屉后改中火，120~140克的蟹蒸13分钟即可，大些的螃蟹蒸15分钟即可，蟹黄老了可不好吃哦。

吃蟹细法

Sunlight Studio第一步

Sunlight Studio•剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹

壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃；

第二步

Sunlight Studio•将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖；

第三步

Sunlight Studio•先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。

注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃；

第四步

Sunlight Studio•吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉；

第五步

Sunlight Studio•用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃；

第六步

Sunlight Studio•用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净；

第七步

Sunlight Studio把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉

拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的；

•第八步

Sunlight Studio•用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段

的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来；

第九步

Sunlight Studio•将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪

开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了；

第十步

Sunlight Studio•以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃

完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，也觉得酒足饭饱了。

必不可少之物

Sunlight Studio•花雕酒

醇厚，酒香馥郁芬芳，酒精度很低，具有和花雕是黄酒，以绍兴酒为最。酒味甘鲜血行气，壮神驱寒的功效。而螃蟹性寒，吃时配上温得热热的陈年花雕便最合适不过了。•蘸料

法都是以蘸醋为主。醋是镇江产的陈醋为好，吃清蒸大闸蟹时少不了的蘸料，传统吃再剁以碎姜撒于其中，可以祛寒。可以在吃之前先将陈醋加以片糖，慢火熬煮再15分钟后不会太酸。

食用，此时的陈醋不仅有糖香，而且也姜、糖、酱

Sunlight Studio辅助工具

Sunlight Studio•吃蟹最好是能有一些辅助的工具，空手吃蟹者不是高手便是傻帽。通常辅助

工具以剪刀、小勺、竹签就够了，古人吃得精致时常有蟹六件儿、蟹八件儿的，以现在的生活节奏估计用不上。

蟹六件

Sunlight Studio蟹八件

Sunlight Studio酒

Sunlight Studio螃蟹是大寒食物，胃肠虚寒的人会腹痛腹泻。如果能配着喝点酒，则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。但在酒的选择上也是很有讲究的，一中一西两种酒配着螃蟹吃最好。中式——黄酒西式——白葡萄酒

••黄酒

Sunlight Studio•在中国，自古以来便认为黄酒和螃蟹同吃是绝妙的搭配。实际上，这种习惯并不是没有科学根据的。蟹虽然鲜美，但是本性属寒，多食容易伤及肠胃，而黄酒有活血暖胃的功效，性温和，因此历来被认为是食蟹时去除寒气的最佳选择。而且蟹肉的鲜甜和黄酒的甘醇在口感上也极其和谐，几近完美。

葡萄酒

Sunlight Studio•众所周知，在葡萄酒领域，海鲜的绝配常常是白葡萄酒，因为白葡萄酒比红葡萄酒有更强大的杀菌作用。西方人很早就发现，如果吃海鲜时喝白葡萄酒，便不易发生食物中毒，久而久之形成了吃海鲜配白葡萄酒的习惯。这个道理用在大闸蟹身上自然也行得通。白葡萄酒清爽的口味，也比较适合以鲜味为主的大闸蟹。

洗手水

Sunlight Studio•讲究的蟹后洗手是要用“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”来洗的，劳心劳力又劳财。然而现在很多餐厅里给一盅清水飘两片菊花瓣的做法也未免太粗糙了。这里又有创新，挤一点牙膏在水里，既可以除腥，洗后手指自然清新，实行起来也简捷有效。

姜茶

Sunlight Studio姜茶不是一种“茶”，也就是说不是真的有茶叶的茶。姜茶就是用姜米和片糖煲出的姜汤。蟹性较寒，用姜茶祛寒再好不过的。

Sunlight Studio•吃大闸蟹时，下面四样东西带有大量细菌、污物，必须剔除。

列；

除腮，在蟹体两侧，形如眉毛，成条状排三角形小包；

除胃，位于蟹骨前半部，紧连蟹黄，形如六角形，不易识别；

除心，位于蟹黄或蟹油中间，紧连胃，呈除肠，位于蟹脐中间，呈条状。

Sunlight StudioSunlight Studio